Butir turşusunun fermentasiyası

Butir turşusunun fermentasiyası (B.) karbohidratların fermentativ parçalanması nəticəsində butir turşusunun əmələ gəldiyi prosesdir. Bu fenomen müxtəlif mühitlərdə, o cümlədən canlı orqanizmlərdə, bitkilərdə və qidada baş verə bilər.

Butir turşusunun fermentasiyasına bakteriya, maya və kif kimi müxtəlif mikroorqanizmlər səbəb ola bilər. Qidalar vəziyyətində, butir turşusunun fermentasiyası adətən oksigenin iştirakı ilə inkişaf edə bilməyən anaerob bakteriyalardan qaynaqlanır.

Butir turşusunun fermentasiya prosesi adətən qidanın xarab olmasına səbəb olur. Fermentasiya nəticəsində əmələ gələn butirik turşunun xoşagəlməz qoxu və dadı var ki, bu da yeməyi yeyilməz edir. Bundan əlavə, butir turşusu korlanmış qidaları yeyən insanlarda həzm problemlərinə səbəb ola bilər.

Butir turşusunun fermentasiyasının qarşısını almaq üçün qida saxlama qaydalarına riayət etmək və sirkə və ya duz kimi konservantlardan istifadə etmək lazımdır. Fermentasiyaya səbəb olan bakteriyaları öldürmək üçün pasterizasiya və ya sterilizasiya kimi xüsusi qida emal üsullarından da istifadə edə bilərsiniz.

Butir turşusunun fermentasiyası mikroorqanizmlərin aerob növləri ilə təmasda olduqda yağ tərkibli maye qidalarda baş verən bakterial bioloji hadisədir. Butir turşusunun fermentasiyası zamanı butirik turşu istehsal olunur - xoşagəlməz bir qoxu və dadı olan yağlı bir maye. Bu, laktik turşu bakteriyalarının (Lactobacillus plantarum, Lb. acidophilus və s.) və propion turşusu bakteriyalarının iştirakı ilə baş verir.

Kərə yağı, süd, fermentləşdirilmiş süd içkiləri, qatıqlar, süd kokteylləri, bəzi növ yumşaq pendirlər, şərab, pivə, kəsmik və digər məhsullarda fermentasiya baş verə bilər. Bu proses məhsulun düzgün saxlanmaması və ya hazırlanmaması, xarab olmasına və ya istehlakçılar üçün xoşagəlməz dadın yaranmasına səbəb olan xəstəliklərin inkişafına səbəb ola bilər. Buna görə də

Butir turşusu fermentasiyası əsas məhsul kimi butir turşusu əmələ gətirən karbohidratlara mikroorqanizmlərin təsiri nəticəsində baş verən spirtli fermentasiya növüdür. Qida məhsullarının xarab olması zamanı karbon qazının konsentrasiyası artdıqda müşahidə olunur ki, bu da zəhərli maddələrin əmələ gəlməsinə səbəb olur. Butir turşusu katalaza (vitamin B) iştirakı ilə asetaldehidin azalması hesabına əmələ gəlir. Butir turşusu bakteriyaları çoxalmaq üçün sərbəst karbohidratlara ehtiyac duyur.