Γλιαδίνη

Η γλιαδίνη είναι μια αλκοοδιαλυτή πρωτεΐνη που λαμβάνεται από το σιτάρι. Η γλιαδίνη είναι ένα από τα συστατικά της γλουτένης.

Η γλιαδίνη ανήκει στις προλαμίνες, μια ομάδα πρωτεϊνών αποθήκευσης χαρακτηριστικών των καλλιεργειών δημητριακών. Μαζί με τη γλουτενίνη, η γλιαδίνη σχηματίζει γλουτένη, ένα σύμπλεγμα πρωτεϊνών που δίνει την ιξωδοελαστική δομή στη ζύμη και το ψωμί.

Η γλιαδίνη έχει ασυνήθιστα υψηλή διαλυτότητα σε 70-80% αιθυλική αλκοόλη. Αυτή η ιδιότητα χρησιμοποιείται για την απομόνωση της γλιαδίνης από το αλεύρι σίτου. Όταν το αλεύρι υποβάλλεται σε επεξεργασία με αλκοόλη, η γλιαδίνη μεταφέρεται σε διάλυμα και η αδιάλυτη γλουτενίνη παραμένει στο ίζημα.

Η γλιαδίνη δεν περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα και επομένως είναι μια ατελής πρωτεΐνη. Ωστόσο, στη σύνθεση της γλουτένης, μαζί με τη γλουτενίνη, η γλιαδίνη παρέχει μια ισορροπημένη σύνθεση αμινοξέων.

Σε άτομα με γενετικά καθορισμένη δυσανεξία στη γλιαδίνη (κοιλιοκάκη), η κατανάλωσή της προκαλεί βλάβη στις λάχνες του λεπτού εντέρου και βλάπτει την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Μια δίαιτα χωρίς γλιαδίνη είναι η μόνη μέθοδος θεραπείας για την κοιλιοκάκη σήμερα.

Η γλιαδίνη είναι μια αλκοοδιαλυτή πρωτεΐνη που λαμβάνεται από το σιτάρι. Η γλιαδίνη είναι ένα από τα συστατικά της γλουτένης.

Η γλιαδίνη είναι ένα μείγμα πρωτεϊνών που διαλύονται σε 70-80% αιθυλική αλκοόλη. Λαμβάνεται από αλεύρι σίτου με εκχύλιση με οινόπνευμα. Η γλιαδίνη είναι συστατικό της γλουτένης μαζί με τη γλουτενίνη.

Η γλιαδίνη δίνει στη ζύμη ελαστικότητα και ελαστικότητα. Χάρη στην παρουσία γλιαδίνης, η ζύμη μπορεί να φουσκώσει κατά το ζύμωμα και το ψήσιμο. Με έλλειψη γλιαδίνης, η ζύμη γίνεται σκληρή και ανελαστική.

Η περίσσεια γλιαδίνης είναι επίσης ανεπιθύμητη, καθώς μπορεί να οδηγήσει σε υπερβολικό κολλώδες και κολλώδες της ζύμης, δυσκολεύοντας το σχήμα των προϊόντων. Επομένως, μια βέλτιστη αναλογία γλιαδίνης και γλουτενίνης είναι σημαντική για μια καλή ζύμη.

Όταν τρώτε τροφές που περιέχουν σιτάρι, το στομάχι σας συναντά γλιαδίνες, διαλυτές πρωτεΐνες που λαμβάνονται από κόκκους σιταριού. Αυτές οι πρωτεΐνες παρέχουν υφή και την ικανότητα να δεσμεύουν άλλα συστατικά μεταξύ τους, όπως αλεύρι και αυγά για ψωμιά και κέικ. Όπως όλες οι πρωτεΐνες, οι γλιαδίνες είναι τα κύρια δομικά συστατικά του σώματός μας και υπάρχουν για να δημιουργούν δύναμη και ακεραιότητα στο σώμα μας.

Οι γλιαδίνες είναι αρκετά μικρές πρωτεΐνες που εκκρίνονται από ειδικά ένζυμα που ονομάζονται γλουτενολινοσίνες. Αυτά τα ένζυμα διασπούν τη γλουτένη και επιτρέπουν σε άλλες πρωτεΐνες να κάνουν το ίδιο. Οι γλιαδίνες είναι υπεύθυνες για την απόκτηση της απαιτούμενης μορφής προϊόντων: για παράδειγμα, η γλουτένη καθιστά δυνατό τον σχηματισμό μιας τόσο σημαντικής ομάδας τροφίμων όπως το ψωμί, τα μάφιν ή τα κέικ. Έτσι, μπορούμε με ασφάλεια να πούμε ότι η υφή και η γεύση των προϊόντων μας εξαρτώνται από την ικανότητα των γλουτενολινασών να προκαλούν αύξηση της δομής των πρωτεϊνών και επέκταση του χωρικού της δικτύου.

Ωστόσο, στην περίπτωση του σιταριού, οι αλλεργίες σε πρωτεΐνες που περιέχουν γλουτένη έχουν διάφορες αιτίες. Πρώτον, το σώμα μας δεν παράγει αρκετή τρανσφεράση γλουταθειόνης για την εξάλειψη των τοξικών κλασμάτων του σιταριού, όπως τα αλλινκαροτένια - μόρια που μπορούν επίσης να προκαλέσουν φλεγμονή και βλάβη στο έντερο. Αυτό