Alkoholos erjesztés

Alkoholos fermentáció

**Erjesztés**. **Alkoholos erjesztés.** A folyamat során a mikroorganizmusok glükózból cukrokat állítanak elő, ami alkohol felszabadulását eredményezi. A cukrot gabonákból, melaszból vagy szőlőcukorból, valamint gyökérzöldségekből és más olyan élelmiszerekből használják, amelyek gazdag szénhidrátforrások. A cukorban található egyéb vegyületek mellett az erjesztés során alkohol, szén-dioxid, víz, foszfor, ammónia, szerves savak és egyéb termékek keletkeznek. A cukor az élesztő fő energiaforrása. Az élesztő jellegétől függően az erjedés során jelentős eltérések lehetnek. Vegyük például az élesztősejteket, azaz a Saccharomyces cerevisiae és a Schizosaccharomyces pombe élesztőket. A teljes fermentációs ciklus során az élesztő szaporodási perióduson megy keresztül, és aktív enzimszintézis megy végbe. A cukrokat, különösen a szénhidrátokban található glükózt, ez a két különböző típusú élesztő gyorsan feldolgozza, ami aktív szaporodásukhoz vezet. Az erjesztés során legalább három (3) fajta élesztő cukrot erjeszt alkohollá, amely az erjesztési környezetben lévő oxigén jelenlététől és fenntartásától függően 24-36 órán belül, de általában 72 és 96 óra között keletkezik. Aktív osztódása során az élesztő akár 5-6-szorosára növeli a cukormolekulák számát. A sejtosztódás kezdetén az élelmiszerben lévő glükóz gyorsan inozinná és ribózba keveredik. Az élesztősejteknek energiára van szükségük ahhoz, hogy a sejt túlélhesse, tovább tudjon osztódni és elláthassa fő feladatát a cukor ipari fermentációjának szakaszában. Az eredmények azt mutatják, hogy mindkét élesztőtípus a glükózt használja fő energiaforrásként, és abból nyeri ki az energiát a növekedéshez. Gyorsan növekszik a felszívódott cukor mennyisége, megkötése, kiszáradása, alkohol képződése. Ez a folyamat a 3. fázisban megy végbe, elégtelen oxigénkoncentráció esetén (kevés levegő a tartály alján). Általában elegendő oxigénre van szükség az élesztő növekedéséhez és a fermentációs folyamat folytatásához. Fontos, hogy az erjesztési körülményeket 26 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tartsuk fenn