Gliadin

Gliadin, buğdaydan elde edilen, alkolde çözünebilen bir proteindir. Gliadin glutenin bileşenlerinden biridir.

Gliadin, tahıl mahsullerinin karakteristik özelliği olan bir grup depolama proteini olan prolaminlere aittir. Gliadin, glutenin ile birlikte hamura ve ekmeğe viskoelastik yapıyı veren bir protein kompleksi olan gluteni oluşturur.

Gliadin, %70-80 etil alkolde alışılmadık derecede yüksek bir çözünürlüğe sahiptir. Bu özellik, gliadin'i buğday unundan izole etmek için kullanılır. Un alkolle işlendiğinde gliadin çözelti haline gelir ve çözünmeyen glutenin çökeltide kalır.

Gliadin tüm gerekli amino asitleri içermez ve bu nedenle eksik bir proteindir. Ancak glutenin bileşiminde glutenin ile birlikte gliadin dengeli bir amino asit bileşimi sağlar.

Genetik olarak gliadin intoleransı (çölyak hastalığı) olan kişilerde, gliadin tüketimi ince bağırsağın villusunda hasara neden olur ve besinlerin emilimini bozar. Gliadinsiz beslenme günümüzde çölyak hastalığının tek tedavi yöntemidir.

Gliadin, buğdaydan elde edilen, alkolde çözünebilen bir proteindir. Gliadin glutenin bileşenlerinden biridir.

Gliadin, %70-80 etil alkolde çözünen bir protein karışımıdır. Buğday ununun alkolle ekstraksiyonu yoluyla elde edilir. Gliadin, glutenin ile birlikte glutenin bir bileşenidir.

Gliadin hamura esneklik ve esneklik kazandırır. Gliadin varlığı sayesinde hamur yoğurma ve pişirme sırasında kabarabilir. Gliadin eksikliği nedeniyle hamur sertleşir ve elastik olmaz.

Aşırı gliadin de hamurun aşırı yapışkanlığına ve yapışkanlığına yol açarak ürünlerin şekillendirilmesini zorlaştırabileceğinden istenmeyen bir durumdur. Bu nedenle iyi bir hamur için optimal gliadin ve glutenin oranı önemlidir.

Buğday içeren gıdalar yediğinizde mideniz, buğday tanelerinden elde edilen çözünebilir proteinler olan gliadinlerle karşılaşır. Bu proteinler, ekmek ve kekler için doku ve un ve yumurta gibi diğer malzemeleri birbirine bağlama yeteneği sağlar. Tüm proteinler gibi gliadinler de vücudumuzun ana yapısal bileşenleridir ve vücudumuzda güç ve bütünlük yaratmak için bulunurlar.

Gliadinler, glutenolinosin adı verilen özel enzimler tarafından salgılanan oldukça küçük proteinlerdir. Bu enzimler gluteni parçalayarak diğer proteinlerin de aynısını yapmasını sağlar. Gliadinler, ürünlerin gerekli formunun elde edilmesinden sorumludur: örneğin gluten, ekmek, kek veya kek gibi önemli bir besin grubunun oluşmasını mümkün kılar. Dolayısıyla ürünlerimizin dokusunun ve tadının, glutenolinazların protein yapısında artışa ve mekansal ağının genişlemesine neden olma yeteneğine bağlı olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz.

Ancak buğday söz konusu olduğunda gluten içeren proteinlere karşı alerjinin çeşitli nedenleri vardır. Birincisi, vücudumuz, buğdayın allinkaroten gibi toksik kısımlarını (aynı zamanda iltihaplanma ve bağırsak hasarına da neden olabilen moleküller) ortadan kaldırmak için yeterli glutatyon transferaz üretmez. Bu