Umesterung von Fetten

Umesterung von Fetten

Bei der Fettumesterung (auch Fettrandomisierung genannt) handelt es sich um den Prozess der Veränderung der Struktur von Triglyceriden in Fetten und Ölen durch Umverteilung von Acylgruppen zwischen Glycerinmolekülen.

Durch die Umesterung kommt es zu einer Randomisierung, also einer zufälligen Verteilung der Fettsäuren auf die Glycerinpositionen. Wenn das ursprüngliche Fett Triglyceride mit einer gewissen Regelmäßigkeit in der Anordnung der Fettsäuren enthielt, wird diese Regelmäßigkeit nach der Umesterung gestört.

Durch die Umesterung können Sie die physikalischen Eigenschaften von Fetten wie Schmelz- und Kristallisationspunkte und Textur verändern und auch ihre technologischen Eigenschaften verbessern. Dieses Verfahren wird in der Lebensmittelindustrie häufig bei der Herstellung von Margarinen, Süßwarenfetten und bei der Herstellung von Biokraftstoffen eingesetzt.

Die Umesterung von Fetten ist eine Methode, mit der Sie die Struktur von Triglyceriden verändern und neue Fette erzeugen können, die resistenter gegen Oxidation sind. Dieser Prozess findet statt, wenn Fette in Gegenwart eines Katalysators erhitzt werden, wodurch die Bindungen zwischen den Kohlenwasserstoffringen aufbrechen und sich zwischen ihnen neue Bindungen bilden.

Durch die Umesterung von Fetten können Sie deren Eigenschaften verändern, beispielsweise den Schmelzpunkt erhöhen, die Viskosität verringern oder die Wasserlöslichkeit verbessern. Dies kann in der Lebensmittelindustrie, Kosmetik, Pharmazie und anderen Industrien nützlich sein.

Ein Beispiel für den Einsatz der Fettumesterung ist die Herstellung von Margarine, die weniger gesättigte Fettsäuren und mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält. Durch die Umesterung von Fetten werden auch biologisch aktive Lebensmittelzusatzstoffe wie Lecithin und Phospholipide hergestellt.

Obwohl die Umesterung von Fetten eine wirksame Methode zur Veränderung ihrer Eigenschaften ist, kann sie auch zur Bildung unerwünschter Produkte wie freier Radikale und Peroxide führen. Daher ist es notwendig, den Umesterungsprozess sorgfältig zu kontrollieren und optimale Bedingungen auszuwählen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.