Флеворні речовини

У смаковому букеті продуктів харчування велику роль відіграють смакові (смакові) та ароматичні (ароматичні) речовини. Охарактеризувати смак продукту - це означає описати сукупність елементарних смакових відчуттів, зумовлених впливом смакових речовин на органи чуття. Смаки та аромат є головними факторами, що визначають вибір продукту харчування. А також органи смаку та нюху здатні

Мабуть, перше про що варто згадати – визначення. Флевор (flavor; англ. - смак; аромат) відносять до смакових відчуттів, які виникають у результаті взаємодії людини з продуктом харчування та виділення їм ароматичних та смакових речовин. Це запах, що збуджує апетит, що вимагає найшвидшого вгамування шляхом вживання їжі. Ароматичні речовини – це леткі, пахучі органічні сполуки, а смакові (або смакові та органічні) – це сполуки, що містять у своєму складі цукру, кислоти, солі та інші хімічні елементи.

Крім спецій, смак має будь-яка приготована їжа, хоча він у неї слабкий. Смак харчових продуктів характеризується різними хімічними речовинами. Тому поняття "смак" і "хімічний склад" слід розглядати не як одне й те саме.

Поговоримо про механізм впливу: На мові є спеціальні рецептори, що відповідають за смак. Вони належать до чутливих. Усередині них знаходиться скупчення клітин. Речовини, що виділилися передаються в мозок через нервові волокна. Так виходить саме те відчуття, що люди називають смаком.

Введення у поняття флеворних речовин.

**Флевор** – це термін, який використовується для позначення якості запаху або смаку їжі. Він включає всю гамму відчуттів, які ми отримуємо при вживанні продукту і може бути пов'язаний з різними емоціями, такими як насолода, пересичення, огида або розчарування. **Флеврові речовини** відіграють важливу роль у створенні неповторного та унікального смаку та аромату продукту, який дозволяє нам насолоджуватися його смаком та отримувати задоволення від їжі. У цій статті ми розглянемо основні типи флеврових речовин та їхній вплив на наше сприйняття смаку.

Які флеврові речовини зустрічаються найчастіше у природі? Деякі з найбільш поширених типів флеврових сполук, які містяться в продуктах харчування та природних компонентах, включають:

1. Кислоти: Жирні кислоти, включаючи оцтову, лимонну, яблучну, винну та молочну кислоти, відповідають за кислуватий присмак продуктів. Вони також допомагають створювати середовище зі зниженою кислотністю, що робить деякі продукти кислими на смак. 2. Алкалоїди: Ці сполуки мають гіркий смак, і вони зазвичай зустрічаються в рослинах і тваринах. Багато алкалоїдів є отруйними речовинами, тому вони часто використовуються як природні пестициди або для створення лікарських препаратів. Деякі приклади алкалоїдів включають кофеїн, теобромін, хінін, нікотин та атропін. 3. Антрон: Це темно-червона желеподібна речовина, яка міститься в деяких фруктах та овочах. Воно відповідає за помаранчеву квітку моркви, полуниці та деяких інших фруктів та овочів, а також надає їм трохи гіркуватий смак. 4. Ензими: Це білкові сполуки, які відповідають за ферментацію в нашому організмі та розщеплюють певні речовини. Ензими можуть бути використані для надання продукту певної текстури, смаку чи аромату, такі як у процесі бродіння пива, вина, сирів тощо. 5. Ефірні олії: Це леткі речовини, що складаються з органічних сполук. Наприклад, ефірна олія лавра має характерний різкий запах, який відповідає за смак сушеної риби. Деякі ефірні олії є натуральними ароматизаторами чи консервантами у харчових продуктах чи косметичних засобах. 6. Текстура: Фруктові кісточки, клітковина, декстрини, волокна та інші тверді речовини впливають на текстуру продуктів харчування, у тому числі на їх зовнішній вигляд та консистенцію. Вони можуть сприяти отриманню збалансованої порції їжі, а також покращити засвоюваність інших компонентів їжі. 7. Слиз: Налипаючі речовини, що містяться в деяких рослинних компонентах або харчових добавках, надають продуктам харчування їх в'язкість, м'якість та вершковий стан. Вони також можуть служити як натуральні стабілізатори при виготовленні продуктів для зниження їх схильності до розшарування.

Для повноцінного уявлення про флеврові речовини необхідно враховувати, що взаємодія між ним може впливати на сприйняття людиною смаку продукту. Кожна людина має свій індивідуальний смак і переваги, які можуть істотно відрізнятися від того, як інші люди сприймають той самий продукт. Тому створення привабливого і незабутнього продукту залежить не

**Флевор** – це сукупність елементів запаху тих чи інших речей, вироблених у процесі приготування, які надають їжі свій неповторний смак. Також, поняття смаку може описувати будь-яку пахучу річ, що має запах. Всі ці речі називаються «флевори», а технології відтворення ароматів, необхідних для створення флеворів різних видів їжі, називають «флеворними технологіями». **Флевористика** – область знань про флешер. Також є «флеверистика» – те саме, що і фле