Dadlandırıcı maddələr

Ərzaq məhsullarının ləzzət profilində ləzzətləndirici (ləzzət) və aromatik (aromatik) maddələr mühüm rol oynayır. Məhsulun dadını səciyyələndirmək ləzzətverici maddələrin hisslərə təsiri nəticəsində yaranan elementar dad hisslərinin məcmusunu təsvir etmək deməkdir. Ərzaq məhsulunun seçilməsini şərtləndirən əsas amillər dad və ətirdir. Həm də dad və qoxu orqanları buna qadirdir

Bəlkə də qeyd etməyə dəyər ilk şey tərifdir. Dad (ləzzət; ingiliscə - dad; aroma) insanın qida məhsulu ilə qarşılıqlı əlaqəsi və aromatik və ətirli maddələrin buraxılması nəticəsində yaranan dad hisslərinə aiddir. Bu, iştahı stimullaşdıran bir qoxudur, yemək yeyərək sürətli söndürmə tələb edir. Aromatik maddələr uçucu, qoxulu üzvi birləşmələr, dadlandırıcı (yaxud dad verən və üzvi) tərkibində şəkər, turşu, duz və digər kimyəvi elementlər olan birləşmələrdir.

Ədviyyatlara əlavə olaraq, hər hansı bir bişmiş yemək zəif olsa da, dadı var. Qidaların dadı müxtəlif kimyəvi maddələrlə xarakterizə olunur. Buna görə də "dad" və "kimyəvi tərkib" anlayışları eyni şey kimi qəbul edilməməlidir.

Təsir mexanizmindən danışaq: Dildə daddan məsul olan xüsusi reseptorlar var. Onlar həssas olanlardandır. Onların içərisində hüceyrələr çoxluğu var. Buraxılan maddələr sinir lifləri vasitəsilə beyinə ötürülür. Bu, insanların dad dediyi tam olaraq sensasiya yaradır.

Dadlandırıcı maddələr haqqında anlayışlara giriş.

**Ləzzət** yeməyin qoxu və ya dadının keyfiyyətini təsvir etmək üçün istifadə olunan termindir. Bu, məhsuldan istifadə edərkən əldə etdiyimiz və zövq, toxluq, ikrah və ya məyusluq kimi müxtəlif emosiyalarla əlaqələndirilə bilən bütün hissləri əhatə edir. **Dətirləndirici maddələr** məhsulun dadından həzz almağa və yeməkdən həzz almağa imkan verən unikal və təkrarolunmaz dad və aromanın yaradılmasında mühüm rol oynayır. Bu yazıda dadlandırıcı maddələrin əsas növlərinə və onların dad qavrayışımıza necə təsir etdiyinə baxacağıq.

Təbiətdə ən çox hansı fleur maddələrinə rast gəlinir? Qidalarda və təbii inqrediyentlərdə tapılan ən çox yayılmış ləzzət birləşmələrindən bəziləri bunlardır:

1. Turşular: Yağ turşuları, o cümlədən sirkə, limon, alma, tartarik və laktik turşular qidaların turş dadından məsuldur. Onlar həmçinin az turşulu mühit yaratmağa kömək edir ki, bu da bəzi qidaların dadını turş edir. 2. Alkaloidlər: Bu birləşmələrin acı dadı var və adətən bitki və heyvanlarda olur. Bir çox alkaloidlər zəhərlidir, buna görə də onlar tez-tez təbii pestisidlər və ya dərmanlar yaratmaq üçün istifadə olunur. Alkaloidlərin bəzi nümunələrinə kofein, teobromin, xinin, nikotin və atropin daxildir. 3. Anthrone: Bu, bəzi meyvə və tərəvəzlərdə olan tünd qırmızı, jele kimi bir maddədir. O, yerkökü, çiyələk və bəzi digər meyvə və tərəvəzlərin portağal çiçəklərindən məsuldur və onlara bir az acı dad verir. 4. Fermentlər: Bunlar bədənimizdə fermentasiyadan məsul olan və müəyyən maddələri parçalayan zülal birləşmələridir. Fermentlər məhsula müəyyən bir toxuma, dad və ya ətir vermək üçün istifadə edilə bilər, məsələn, pivə, şərab, pendir və s. fermentasiya prosesində. 5. Efir yağları: Bunlar üzvi birləşmələrdən ibarət uçucu maddələrdir. Məsələn, dəfnə efir yağı qurudulmuş balıqların dadından məsul olan xarakterik kəskin qoxuya malikdir. Bəzi efir yağları qidalarda və ya kosmetikada təbii dad verən maddələr və ya konservantlardır. 6. Tekstura: Meyvə çuxurları, liflər, dekstrinlər, liflər və digər bərk maddələr görünüşü və tutarlılığı da daxil olmaqla, yeməyin teksturasına təsir göstərir. Onlar qidanın balanslaşdırılmış hissəsini əldə etməyə kömək edə bilər və həmçinin digər qida komponentlərinin həzmini yaxşılaşdıra bilər. 7. Selik: Bəzi bitki mənşəli maddələrdə və ya qida əlavələrində olan yapışqan maddələr qidalara özlülük, yumşaqlıq və qaymaqlılıq verir. Ayrılma meylini azaltmaq üçün məhsullarda təbii stabilizator kimi də xidmət edə bilərlər.

Dad verən maddələri tam başa düşmək üçün nəzərə almaq lazımdır ki, onlar arasındakı qarşılıqlı təsir insanın məhsulun dadını qavramasına böyük təsir göstərə bilər. Hər bir insanın öz fərdi zövqü və üstünlükləri var ki, bu da digər insanların eyni məhsulu necə qəbul etməsindən əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənə bilər. Buna görə də cəlbedici və yaddaqalan məhsul yaratmaqdan asılı deyil

**Ləzzət** yeməklərə özünəməxsus dad verən bəzi şeylərin bişirmə prosesi zamanı yaranan qoxu elementlərinin məcmusudur. Həmçinin, dad anlayışı qoxusu olan hər hansı qoxulu şeyi təsvir edə bilər. Bütün bunlara “ləzzətlər” deyilir və müxtəlif növ yeməklər üçün ləzzət yaratmaq üçün lazım olan ətirlərin təkrar istehsalı texnologiyaları “**dad texnologiyaları**” adlanır. **Florologiya** flasher haqqında bilik sahəsidir. "Feveristika" da var - fle ilə eyni