Χημικές Αισθήσεις - Γεύση και Οσμή

Χημικές Αισθήσεις - Γεύση και Οσμή

Η γεύση και η όσφρηση είναι δύο σημαντικές χημικές αισθήσεις που μας επιτρέπουν να απολαμβάνουμε και να εντοπίζουμε τα τρόφιμα και τα αρώματα γύρω μας. Η αίσθηση της γεύσης προκύπτει ως αποτέλεσμα του ερεθισμού των χημειοϋποδοχικών κυττάρων της γλώσσας και η αίσθηση της όσφρησης προκύπτει ως αποτέλεσμα του ερεθισμού των χημειοϋποδοχέων της μύτης με συγκεκριμένες ουσίες. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στο πώς λειτουργούν αυτές οι αισθήσεις.

Οι γευστικοί κάλυκες, γνωστοί και ως γευστικοί κάλυκες, βρίσκονται στους βλεννογόνους της ανθρώπινης γλώσσας και της μαλακής υπερώας. Κάθε γευστικός κάλυκος αποτελείται από πολλά αισθητήρια κύτταρα που συνδέονται με αισθητήριους νευρώνες και περιβάλλονται από υποστηρικτικά κύτταρα. Ανοίγουν σε πόρους στην επιφάνεια της γλώσσας και κατανέμονται άνισα. Ορισμένες περιοχές της γλώσσας είναι πιο ευαίσθητες στις γλυκές γεύσεις, ενώ άλλες είναι πιο ευαίσθητες σε πικρές, ξινές ή αλμυρές γεύσεις. Υπάρχουν μόνο τέσσερις βασικές γευστικές αισθήσεις: ξινή, αλμυρή, πικρή και γλυκιά.

Είναι ενδιαφέρον ότι η γεύση μιας συγκεκριμένης ουσίας εξαρτάται όχι μόνο από την αίσθηση της γεύσης, αλλά και από την αίσθηση της όσφρησης. Οι ουσίες που εισέρχονται στη στοματική κοιλότητα περνούν μέσω του choanae στη ρινική κοιλότητα και ερεθίζουν τα οσφρητικά όργανα. Επομένως, όταν έχετε καταρροή, το φαγητό μπορεί να φαίνεται σχετικά άγευστο επειδή η όσφρησή σας έχει μερικώς ή εντελώς χαθεί.

Η ικανότητα των ανθρώπων να γεύονται και να μυρίζουν διαφορετικές ουσίες μπορεί να ποικίλλει. Για παράδειγμα, ορισμένοι άνθρωποι βρίσκουν τη χημική ένωση φαινυλθειουρία πικρή, ενώ άλλοι τη βρίσκουν άγευστη. Αυτή η ικανότητα γεύσης της φαινυλοθειουρίας κληρονομείται και προκαλείται από ένα μόνο ζευγάρι γονιδίων. Έτσι, οι κληρονομικές διαφορές μπορεί να επηρεάσουν την αίσθηση της γεύσης σε διαφορετικούς ανθρώπους.

Τα οσφρητικά όργανα βρίσκονται στο επιθήλιο του άνω μέρους της ρινικής κοιλότητας και περιέχουν οσφρητικά κύτταρα. Αυτά τα κύτταρα διακρίνονται από τα συνηθισμένα επιθηλιακά κύτταρα από την παρουσία τριχών που προεξέχουν στο στρώμα της βλέννας. Όταν τα σωματίδια μιας ουσίας εισέρχονται στη ρινική κοιλότητα, φτάνουν στα οσφρητικά κύτταρα και τα ερεθίζουν. Κάθε ουσία έχει τη δική της χαρακτηριστική οσμή και τα οσφρητικά όργανα αντιδρούν σε πολύ μικρές ποσότητες της ουσίας.

Ωστόσο, η ευαισθησία των οσφρητικών οργάνων γίνεται γρήγορα θαμπή. Ο αέρας, ο οποίος αρχικά μπορεί να είναι ισχυρός ερεθιστικός για τα οσφρητικά κύτταρα, γίνεται λιγότερο αισθητός με την πάροδο του χρόνου. Αυτό ονομάζεται οσφρητική προσαρμογή. Για παράδειγμα, όταν βρισκόμαστε σε ένα δωμάτιο με μια συγκεκριμένη μυρωδιά, στην αρχή την παρατηρούμε, αλλά με τον καιρό η όσφρησή μας συνηθίζει αυτή τη μυρωδιά και σταματάμε να την αισθανόμαστε.

Η γεύση και η όσφρηση συνδέονται στενά και αλληλεπιδρούν μεταξύ τους. Όταν τρώμε, οι γευστικοί κάλυκες στη γλώσσα αναγνωρίζουν διαφορετικές γεύσεις και ουσίες που απελευθερώνονται από τα τρόφιμα εισέρχονται επίσης στη ρινική κοιλότητα και ερεθίζουν τα οσφρητικά κύτταρα. Αυτό εξηγεί γιατί, για παράδειγμα, όταν έχουμε κρυολόγημα ή βουλωμένη μύτη, το φαγητό μπορεί να μας φαίνεται λιγότερο νόστιμο.

Οι χημικές αισθήσεις όπως η γεύση και η όσφρηση παίζουν σημαντικό ρόλο στην ικανότητά μας να εκτιμούμε, να απολαμβάνουμε και να επιλέγουμε φαγητό. Μας βοηθούν να αναγνωρίσουμε τα τρόφιμα που προτιμούμε και μας προειδοποιούν για δυνητικά επικίνδυνα ή αλλοιωμένα τρόφιμα.

Η γεύση και η όσφρηση έχουν επίσης κοινωνική και συναισθηματική σημασία. Οι μυρωδιές μπορούν να προκαλέσουν αναμνήσεις και συναισθήματα και ορισμένες μυρωδιές μπορεί να συσχετιστούν με ορισμένα γεγονότα ή άτομα. Για παράδειγμα, η μυρωδιά των φρέσκων αρτοσκευασμάτων μπορεί να μας κάνει να νιώθουμε άνετα και άνετα, ενώ η μυρωδιά των λουλουδιών μπορεί να συνδεθεί με ευχάριστες αναμνήσεις.

Γενικά, η γεύση και η όσφρηση είναι σημαντικές πτυχές της αντίληψής μας για τον κόσμο γύρω μας, ειδικά σε σχέση με τα τρόφιμα και τα αρώματα. Μας βοηθούν να απολαμβάνουμε το φαγητό και να προσδιορίζουμε την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων.