Aflatoxine

Aflatoxine sind Stoffwechselprodukte von Pilzen der Gattung Aspergillus (Aspergillus flavus etc.), die eine toxische Wirkung auf die Leber haben. Aflatoxine entstehen bei unsachgemäßer Lagerung von Lebensmitteln, wenn sich darin Aspergillus-Pilze zu entwickeln beginnen. Aflatoxine kommen am häufigsten in Nüssen, Getreide, Früchten und Gewürzen vor.

Aflatoxine sind starke Gifte und wirken krebserregend, erbgutverändernd und fruchtschädigend. Sie befallen vor allem die Leber, wirken aber auch toxisch auf Nieren, Herz, Milz, Bauchspeicheldrüse und andere Organe. Aflatoxine unterdrücken das Immunsystem und stören den Stoffwechsel von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten.

Der zulässige Gehalt an Aflatoxinen in Lebensmitteln ist streng geregelt. Um einer Aflatoxikose vorzubeugen, müssen die Regeln für die Lagerung von Lebensmittelrohstoffen eingehalten und der Aflatoxingehalt in Fertigprodukten kontrolliert werden.

Aflatoxine sind Stoffwechselprodukte mikroskopisch kleiner Schimmelpilze, insbesondere von Aspergillus falvus, was sich in der Ablagerung von Aflatoxinen auf Zitrusfrüchten, Erdnüssen, Maiskörnern, Mais und vielen anderen Pflanzenprodukten äußert.

Der Wirkungsmechanismus von Aflatoxinen ist weitgehend untersucht. So wird Aflatoxin B1 zu einer Diketopiperazin-Verbindung metabolisiert, die krebserregend wird, Leberzirrhose und Hepatitis verursacht, die Funktion der Bauchspeicheldrüse und der Hypophyse stört, was die Produktion von Wachstumshormon reduziert und die Aufnahme von Vitamin A stört. Aflatoxin B1 provoziert auch die Risiko, an Diabetes und Krebs (einschließlich Melanom) zu erkranken. Aflatoxin B2 ist außerdem krebserregend und lebergiftig. Aflatoxin