Aflatoksinler

Aflatoksinler, karaciğer üzerinde toksik etkiye sahip olan Aspergillus cinsi mantarların (Aspergillus flavus vb.) metabolik ürünleridir. Aflatoksinler, yiyeceklerin uygun şekilde saklanmaması ve içinde Aspergillus mantarlarının gelişmeye başlamasıyla oluşur. Aflatoksinler en çok fındık, tahıl, meyve ve baharatlarda bulunur.

Aflatoksinler güçlü zehirlerdir ve kanserojen, mutajenik ve teratojenik etkilere sahiptirler. Öncelikle karaciğeri etkilerler ancak böbrekler, kalp, dalak, pankreas ve diğer organlar üzerinde de toksik etkileri vardır. Aflatoksinler bağışıklık sistemini baskılayarak protein, yağ ve karbonhidrat metabolizmasını bozar.

Gıda ürünlerinde izin verilen aflatoksin seviyeleri sıkı bir şekilde düzenlenmiştir. Aflatoksikozu önlemek için, gıda hammaddelerinin depolanmasına ilişkin kurallara uymak ve ayrıca bitmiş ürünlerdeki aflatoksin seviyesini kontrol etmek gerekir.

Aflatoksinler, turunçgiller, yer fıstığı, mısır taneleri, mısır ve diğer birçok bitkisel ürün üzerinde aflatoksinlerin birikmesiyle kendini gösteren, başta Aspergillus falvus olmak üzere mikroskobik küflerin metabolik ürünleridir.

Aflatoksinlerin etki mekanizması geniş ölçüde incelenmiştir. Böylece aflatoksin B1, kanserojen hale gelen, siroz ve hepatite neden olan, pankreas ve hipofiz bezinin fonksiyonlarını bozan, büyüme hormonu üretimini azaltan ve A vitamini emilimini bozan diketopiperazin bileşiğine metabolize edilir. Diyabet ve kanser (melanom dahil) gelişme riski. Aflatoksin B2 aynı zamanda kanserojen ve karaciğer toksinidir. Aflatoksin