Αφλατοξίνες

Οι αφλατοξίνες είναι μεταβολικά προϊόντα μυκήτων του γένους Aspergillus (Aspergillus flavus κ.λπ.), που έχουν τοξική δράση στο ήπαρ. Οι αφλατοξίνες σχηματίζονται όταν τα τρόφιμα αποθηκεύονται ακατάλληλα όταν αρχίζουν να αναπτύσσονται σε αυτό μύκητες Aspergillus. Οι αφλατοξίνες βρίσκονται συχνότερα σε ξηρούς καρπούς, δημητριακά, φρούτα και μπαχαρικά.

Οι αφλατοξίνες είναι ισχυρά δηλητήρια και έχουν καρκινογόνες, μεταλλαξιογόνες και τερατογόνες επιδράσεις. Προσβάλλουν κυρίως το συκώτι, αλλά έχουν επίσης τοξική επίδραση στα νεφρά, την καρδιά, τον σπλήνα, το πάγκρεας και άλλα όργανα. Οι αφλατοξίνες καταστέλλουν το ανοσοποιητικό σύστημα και διαταράσσουν τον μεταβολισμό των πρωτεϊνών, των λιπών και των υδατανθράκων.

Τα επιτρεπόμενα επίπεδα αφλατοξινών στα τρόφιμα ρυθμίζονται αυστηρά. Για την πρόληψη της αφλατοξίκωσης, είναι απαραίτητο να τηρούνται οι κανόνες για την αποθήκευση των πρώτων υλών τροφίμων, καθώς και ο έλεγχος του επιπέδου των αφλατοξινών στα τελικά προϊόντα.

Οι αφλατοξίνες είναι μεταβολικά προϊόντα μικροσκοπικών μούχλας, ιδιαίτερα του Aspergillus falvus, που εκδηλώνεται με την εναπόθεση αφλατοξινών σε εσπεριδοειδή, φιστίκια, κόκκους καλαμποκιού, καλαμπόκι και πολλά άλλα φυτικά προϊόντα.

Ο μηχανισμός δράσης των αφλατοξινών έχει μελετηθεί σε μεγάλο βαθμό. Έτσι, η αφλατοξίνη Β1 μεταβολίζεται σε μια ένωση δικετοπιπεραζίνης, η οποία γίνεται καρκινογόνος, προκαλεί κίρρωση και ηπατίτιδα, διαταράσσει τη λειτουργία του παγκρέατος και της υπόφυσης, η οποία μειώνει την παραγωγή της αυξητικής ορμόνης και διαταράσσει την απορρόφηση της βιταμίνης Α. Η αφλατοξίνη Β1 προκαλεί επίσης κίνδυνος ανάπτυξης διαβήτη και καρκίνου (συμπεριλαμβανομένου του μελανώματος). Η αφλατοξίνη Β2 είναι επίσης καρκινογόνος και ηπατική τοξίνη. Αφλατοξίνη