酪酸発酵

酪酸発酵 (B.) は、炭水化物の酵素分解の結果として酪酸が形成されるプロセスです。この現象は、生物、植物、食品などのさまざまな環境で発生する可能性があります。

酪酸発酵は、細菌、酵母、カビなどのさまざまな微生物によって引き起こされます。食品の場合、酪酸発酵は通常、酸素の存在下では増殖できない嫌気性細菌によって引き起こされます。

酪酸の発酵プロセスは通常、食品の腐敗につながります。発酵の結果生成される酪酸は不快な臭いと味を持ち、食品を食べられなくなります。さらに、酪酸は、腐った食べ物を食べる人に消化の問題を引き起こす可能性があります。

酪酸発酵を防ぐには、食品の保管規則に従い、酢や塩などの防腐剤を使用する必要があります。低温殺菌や滅菌などの特別な食品加工方法を使用して、発酵を引き起こす細菌を殺すこともできます。

酪酸発酵は、好気性微生物種と接触すると、脂肪を含む液体食品で起こる細菌の生物学的現象です。酪酸発酵中に、不快な臭いと味を持つ油状の液体である酪酸が生成されます。これは、乳酸菌（ラクトバチルス・プランタルム、Lb.アシドフィルスなど）とプロピオン酸菌の関与によって起こります。

発酵は、バター、牛乳、発酵乳飲料、ヨーグルト、ミルクセーキ、一部の種類のソフトチーズ、ワイン、ビール、カッテージチーズなどの製品で発生する可能性があります。このプロセスは、製品の不適切な保管または調理により病気の発症につながり、消費者に腐敗や不快な味を引き起こす可能性があります。それが理由です

酪酸発酵はアルコール発酵の一種で、微生物が炭水化物に作用して主生成物として酪酸を生成することによって起こります。これは、食品の腐敗中に二酸化炭素の濃度が増加し、有毒物質の生成につながるときに観察されます。酪酸は、カタラーゼ (ビタミン B) の存在下でアセトアルデヒドが還元されることで生成されます。酪酸菌は繁殖するために遊離炭水化物を必要とします。