Polysacharidy jsou skupinou vysokomolekulárních polysacharidů, jejichž monomery jsou mono- nebo disacharidové zbytky navzájem spojené glykosidickými vazbami. Patří mezi komplexní sacharidy a řadí se do skupiny heteropolysacharidů. Někteří zástupci polysacharidů mají vysokou rozpustnost ve vodě.