Matières grasses totales

Graisse totale est la quantité totale de graisse contenue dans un produit alimentaire, qui est déterminée en extrayant la graisse du produit avec un mélange de chloroforme (CHCl3) et de méthanol (CH3OH). Cette méthode permet d'extraire toutes les graisses contenues dans le produit, quelles que soient leur structure et leur composition chimique.

La graisse totale est utilisée pour déterminer la qualité et la valeur nutritionnelle des aliments. Il est également utilisé comme indicateur pour évaluer la valeur énergétique d'un produit, puisque les graisses sont l'une des principales sources d'énergie de l'organisme.

Pour déterminer la graisse totale, le produit est d'abord traité avec un mélange de chloroforme et de méthanol, qui dissout toutes les graisses contenues dans le produit. Ensuite la solution est filtrée et évaporée pour obtenir un résidu sec. Ce résidu contient toutes les graisses présentes dans le produit et est quantifié par combustion et analyse des produits de combustion par chromatographie en phase gazeuse.

La méthode de détermination des matières grasses totales est précise et largement utilisée dans l’industrie alimentaire pour contrôler la qualité et la valeur nutritionnelle des aliments. Cependant, il convient de noter que cette méthode ne prend pas en compte la composition et la structure des graisses, qui peuvent être des molécules complexes constituées de plusieurs acides gras et d'autres composants.

Ainsi, la détermination de la teneur totale en matières grasses d'un produit permet d'évaluer sa qualité et sa valeur nutritionnelle, mais ne fournit pas d'informations complètes sur la composition et la structure des graisses. Par conséquent, pour analyser plus précisément la composition et le contenu nutritionnel d’un produit, il est nécessaire d’utiliser des méthodes analytiques supplémentaires, telles que l’analyse des acides gras ou l’analyse de la composition lipidique.

Qu'est-ce que la graisse totale

Graisse totale - la quantité totale de graisses (lipides) contenue dans un objet donné. Il joue un rôle important dans l’alimentation, car il constitue la principale source d’énergie de l’organisme et est nécessaire à son fonctionnement normal. La teneur totale standard en matières grasses se trouve sur l’étiquette des aliments.

Définition

La composante grasse des aliments comprend trois groupes principaux de nutriments : les acides gras libres, les phospholipides (lécithine) et les substances grasses.

Acides gras libres

Les acides gras libres sont des lipides qui contiennent un groupe carbonyle. Ils sont formés de lipides avec un groupe carboxyle - ces lipides sont appelés acides lipidiques. Pour une utilisation pratique dans les produits alimentaires, les acides à chaîne courte et moyenne (« moyenne ») sont importants. Ils peuvent être synthétisés à la suite de l'hydrolyse enzymatique d'autres lipides à l'état libre ou les former à l'intérieur des cellules lors de la mise en œuvre de fonctions physiologiques. Les produits contenant des acides gras à chaîne moyenne (MCT) saturés et insaturés ayant un poids moléculaire de 8 à 12 atomes de carbone ou moins ont une activité lipotrope élevée, sont rapidement absorbés par la muqueuse de l'intestin grêle et sont utilisés par les cellules comme source d'énergie. Les acides gras moyens MCT stimulent la libération d'énergie dans les mitochondries, ils sont donc largement utilisés