Suma tłuszczu

Całkowita zawartość tłuszczu to całkowita ilość tłuszczu zawarta w produkcie spożywczym, określona poprzez ekstrakcję tłuszczu z produktu mieszaniną chloroformu (CHCl3) i metanolu (CH3OH). Metoda ta pozwala na ekstrakcję wszystkich tłuszczów zawartych w produkcie, niezależnie od ich struktury i składu chemicznego.

Tłuszcz całkowity służy do określenia jakości i wartości odżywczej żywności. Wykorzystywany jest także jako wskaźnik pozwalający ocenić wartość energetyczną produktu, gdyż tłuszcze stanowią jedno z głównych źródeł energii dla organizmu.

Aby oznaczyć zawartość tłuszczu ogółem, produkt najpierw poddaje się działaniu mieszaniny chloroformu i metanolu, która rozpuszcza wszystkie tłuszcze zawarte w produkcie. Następnie roztwór przesącza się i odparowuje, otrzymując suchą pozostałość. Pozostałość ta zawiera wszystkie tłuszcze obecne w produkcie i jest oznaczana ilościowo poprzez spalanie i analizę produktów spalania za pomocą chromatografii gazowej.

Metoda oznaczania tłuszczu całkowitego jest dokładna i szeroko stosowana w przemyśle spożywczym do kontroli jakości i wartości odżywczej żywności. Warto jednak zaznaczyć, że metoda ta nie uwzględnia składu i struktury tłuszczów, które mogą być złożonymi cząsteczkami składającymi się z kilku kwasów tłuszczowych i innych składników.

Zatem oznaczenie całkowitej zawartości tłuszczu w produkcie pozwala ocenić jego jakość i wartość odżywczą, ale nie daje pełnej informacji o składzie i strukturze tłuszczów. Dlatego też, aby dokładniej zbadać skład i wartość odżywczą produktu, konieczne jest zastosowanie dodatkowych metod analitycznych, takich jak analiza kwasów tłuszczowych czy analiza składu lipidów.

Co to jest tłuszcz całkowity

Tłuszcz całkowity – całkowita ilość tłuszczów (lipidów) zawarta w danym przedmiocie. Odgrywa ważną rolę w diecie, gdyż jest głównym źródłem energii dla organizmu i jest niezbędna do jego prawidłowego funkcjonowania. Standardową całkowitą zawartość tłuszczu można znaleźć na etykiecie żywności.

Definicja

Tłuszczowy składnik żywności obejmuje trzy główne grupy składników odżywczych: wolne kwasy tłuszczowe, fosfolipidy (lecytyny) i substancje tłuszczopodobne.

Wolne kwasy tłuszczowe

Wolne kwasy tłuszczowe to lipidy zawierające jedną grupę karbonylową. Tworzą je lipidy posiadające jedną grupę karboksylową – takie lipidy nazywane są kwasami lipidowymi. Do praktycznego zastosowania w produktach spożywczych ważne są kwasy średniołańcuchowe i krótkołańcuchowe („średnie”). Można je syntetyzować w wyniku hydrolizy enzymatycznej innych lipidów w stanie wolnym lub tworzyć je wewnątrz komórek podczas realizacji funkcji fizjologicznych. Produkty zawierające nasycone i nienasycone średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT) o masie cząsteczkowej od 8 do 12 atomów węgla i mniejszej, charakteryzują się wysoką aktywnością lipotropową, są szybko wchłaniane przez błonę śluzową jelita cienkiego i wykorzystywane przez komórki jako źródło energii. Średnie kwasy tłuszczowe MCT stymulują uwalnianie energii w mitochondriach, dlatego są szeroko stosowane