Celkový tuk

Celkový tuk je celkové množství tuku obsažené v potravinářském výrobku, které se stanoví extrakcí tuku z výrobku směsí chloroformu (CHCl3) a methanolu (CH3OH). Tato metoda umožňuje extrahovat všechny tuky obsažené v produktu bez ohledu na jejich strukturu a chemické složení.

Celkový tuk se používá ke stanovení kvality a nutriční hodnoty potravin. Používá se také jako ukazatel pro posouzení energetické hodnoty produktu, protože tuky jsou jedním z hlavních zdrojů energie pro tělo.

Pro stanovení celkového tuku se výrobek nejprve ošetří směsí chloroformu a metanolu, která rozpustí všechny tuky ve výrobku. Potom se roztok zfiltruje a odpaří, čímž se získá suchý zbytek. Tento zbytek obsahuje všechny tuky, které byly ve výrobku a je kvantifikován spalováním a analýzou produktů spalování pomocí plynové chromatografie.

Metoda stanovení celkového tuku je přesná a široce používaná v potravinářském průmyslu ke kontrole kvality potravin a nutriční hodnoty. Je však třeba poznamenat, že tato metoda nebere v úvahu složení a strukturu tuků, což mohou být složité molekuly skládající se z několika mastných kyselin a dalších složek.

Stanovení celkového obsahu tuku ve výrobku tedy umožňuje posoudit jeho kvalitu a nutriční hodnotu, ale neposkytuje úplné informace o složení a struktuře tuků. Proto je pro přesnější analýzu složení a nutričního obsahu produktu nutné použít další analytické metody, jako je analýza mastných kyselin nebo analýza složení lipidů.

Co je celkový tuk

Celkový tuk - celkové množství tuků (lipidů) obsažených v daném objektu. Ve stravě hraje důležitou roli, neboť je hlavním zdrojem energie pro tělo a je nezbytný pro jeho normální fungování. Standardní celkový obsah tuku najdete na etiketě potraviny.

Definice

Tuková složka potravy zahrnuje tři hlavní skupiny živin: volné mastné kyseliny, fosfolipidy (lecitin) a tukům podobné látky.

Volné mastné kyseliny

Volné mastné kyseliny jsou lipidy, které obsahují jednu karbonylovou skupinu. Vznikají z lipidů s jednou karboxylovou skupinou – takové lipidy se nazývají lipidové kyseliny. Pro praktické použití v potravinářských výrobcích jsou důležité kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem („střední“). Mohou být syntetizovány jako výsledek enzymatické hydrolýzy jiných lipidů ve volném stavu nebo je tvoří uvnitř buněk během realizace fyziologických funkcí. Produkty obsahující nasycené a nenasycené mastné kyseliny se středně dlouhým řetězcem (MCT) s molekulovou hmotností 8 až 12 atomů uhlíku nebo méně mají vysokou lipotropní aktivitu, rychle se vstřebávají sliznicí tenkého střeva a buňky je využívají jako zdroj energie. Střední mastné kyseliny MCT stimulují uvolňování energie v mitochondriích, proto jsou široce používány