Ümumi yağ

Ümumi yağ xloroform (CHCl3) və metanol (CH3OH) qarışığı ilə məhsuldan yağ çıxarılması ilə müəyyən edilən qida məhsulunun tərkibində olan yağın ümumi miqdarıdır. Bu üsul, strukturundan və kimyəvi tərkibindən asılı olmayaraq məhsulun tərkibində olan bütün yağları çıxarmağa imkan verir.

Yeməyin keyfiyyətini və qida dəyərini təyin etmək üçün ümumi yağdan istifadə edilir. O, həmçinin məhsulun enerji dəyərini qiymətləndirmək üçün göstərici kimi istifadə olunur, çünki yağlar orqanizm üçün əsas enerji mənbələrindən biridir.

Ümumi yağ miqdarını təyin etmək üçün məhsul əvvəlcə xloroform və metanol qarışığı ilə işlənir, bu da məhsuldakı bütün yağları həll edir. Sonra məhlul süzülür və quru bir qalıq əldə etmək üçün buxarlanır. Bu qalıq məhsulda olan bütün yağları ehtiva edir və qaz xromatoqrafiyasından istifadə edərək yanma məhsullarının yanması və təhlili ilə kəmiyyəti müəyyən edilir.

Ümumi yağın təyini üsulu dəqiqdir və qida sənayesində qida keyfiyyətinə və qida dəyərinə nəzarət etmək üçün geniş istifadə olunur. Bununla belə, qeyd etmək lazımdır ki, bu üsul bir neçə yağ turşusu və digər komponentlərdən ibarət mürəkkəb molekullar ola bilən yağların tərkibini və quruluşunu nəzərə almır.

Beləliklə, məhsulda ümumi yağın müəyyən edilməsi onun keyfiyyətini və qida dəyərini qiymətləndirməyə imkan verir, lakin yağların tərkibi və quruluşu haqqında tam məlumat vermir. Buna görə də, məhsulun tərkibini və qida tərkibini daha dəqiq təhlil etmək üçün yağ turşularının təhlili və ya lipid tərkibinin təhlili kimi əlavə analitik üsullardan istifadə etmək lazımdır.

Ümumi yağ nədir

Ümumi yağ - müəyyən bir obyektdə olan yağların (lipidlərin) ümumi miqdarı. Orqanizm üçün əsas enerji mənbəyi olduğu və normal fəaliyyəti üçün zəruri olduğu üçün pəhrizdə mühüm rol oynayır. Standart ümumi yağ tərkibi qida etiketində tapıla bilər.

Tərif

Yeməyin yağlı komponentinə üç əsas qida qrupu daxildir: sərbəst yağ turşuları, fosfolipidlər (lesitin) və yağa bənzər maddələr.

Sərbəst yağ turşuları

Sərbəst yağ turşuları tərkibində bir karbonil qrupu olan lipidlərdir. Onlar bir karboksil qrupu olan lipidlərdən əmələ gəlir - belə lipidlərə lipid turşuları deyilir. Qida məhsullarında praktik istifadə üçün orta zəncirli, qısa zəncirli (“orta”) turşular vacibdir. Onlar sərbəst vəziyyətdə olan digər lipidlərin fermentativ hidrolizi nəticəsində sintez oluna və ya fizioloji funksiyaların yerinə yetirilməsi zamanı hüceyrələrin daxilində əmələ gətirə bilərlər. Molekulyar çəkisi 8-12 karbon atomu və ya daha az olan doymuş və doymamış orta zəncirli yağ turşuları (MCT) olan məhsullar yüksək lipotrop aktivliyə malikdir, nazik bağırsağın selikli qişası tərəfindən tez sorulur və hüceyrələr tərəfindən enerji mənbəyi kimi istifadə olunur. MCT orta yağ turşuları mitoxondriyada enerjinin sərbəst buraxılmasını stimullaşdırır, buna görə də onlar geniş istifadə olunur.