レンニン、 あるいはキモシン、

レンニン、またはキモシンは、人間を含む哺乳動物の胃粘膜によって分泌される酵素です。この酵素は、乳中のタンパク質であるカゼインを可溶性の形態から不溶性の形態に変換することができるため、消化プロセスにおいて重要な役割を果たし、これにより乳の凝固が引き起こされる。

乳の凝固は、若い哺乳類にとって乳から栄養を摂取できる重要なプロセスです。さらに、レンニンは牛乳を凝固させてカードを形成するのに役立つため、チーズの製造にも使用され、その後さらに加工されてチーズが製造されます。

レンニンはもともと若い動物の胃から得られましたが、現在では細菌培養または遺伝子工学的手法を使用して生産されています。ナツメヤシの実やアーティチョークカルドナなど、レンニンに代わる植物由来の代替品もあります。

レンニンは食品業界で多くの用途に使用されていますが、副作用がある可能性もあります。たとえば、レンニンを含む食品を食べると、人によってはアレルギー反応を引き起こす可能性があります。さらに、いくつかの研究では、レンニンを含む食品の摂取が、がんを含む特定の病気のリスク増加と関連付けられています。

しかし、レンニンは食品産業において重要な酵素であり続け、乳の凝固プロセスにおいて重要な役割を果たしています。これはバイオテクノロジー研究の対象でもあり、医療やその他の産業での応用の可能性があります。