Gliadin

Gliadin adalah protein larut alkohol yang diperoleh dari gandum. Gliadin adalah salah satu komponen gluten.

Gliadin termasuk dalam prolamin, sekelompok protein penyimpanan yang merupakan karakteristik tanaman serealia. Bersama dengan glutenin, gliadin membentuk gluten, suatu kompleks protein yang memberikan struktur viskoelastik pada adonan dan roti.

Gliadin memiliki kelarutan yang luar biasa tinggi dalam 70-80% etil alkohol. Properti ini digunakan untuk mengisolasi gliadin dari tepung terigu. Ketika tepung diolah dengan alkohol, gliadin masuk ke dalam larutan, dan glutenin yang tidak larut tetap berada di sedimen.

Gliadin tidak mengandung semua asam amino esensial dan oleh karena itu merupakan protein yang tidak lengkap. Namun dalam komposisi gluten, bersama dengan glutenin, gliadin memberikan komposisi asam amino yang seimbang.

Pada orang dengan intoleransi genetik terhadap gliadin (penyakit celiac), konsumsinya menyebabkan kerusakan pada vili usus kecil dan mengganggu penyerapan nutrisi. Diet tanpa gliadin adalah satu-satunya metode pengobatan penyakit celiac saat ini.

Gliadin adalah protein larut alkohol yang diperoleh dari gandum. Gliadin adalah salah satu komponen gluten.

Gliadin merupakan campuran protein yang larut dalam 70-80% etil alkohol. Itu diperoleh dari tepung terigu dengan ekstraksi dengan alkohol. Gliadin adalah komponen gluten bersama dengan glutenin.

Gliadin memberikan kelenturan dan elastisitas adonan. Berkat kehadiran gliadin, adonan bisa mengembang saat diuleni dan dipanggang. Dengan kekurangan gliadin, adonan menjadi keras dan tidak elastis.

Kelebihan gliadin juga tidak diinginkan, karena dapat menyebabkan adonan menjadi terlalu lengket dan lengket sehingga sulit untuk membentuk produk. Oleh karena itu, rasio gliadin dan glutenin yang optimal penting untuk adonan yang baik.

Saat Anda mengonsumsi makanan yang mengandung gandum, perut Anda bertemu dengan gliadin, protein larut yang diperoleh dari biji-bijian gandum. Protein ini memberikan tekstur dan kemampuan untuk mengikat bahan-bahan lain, seperti tepung dan telur untuk roti dan kue. Seperti semua protein, gliadin adalah komponen struktural utama tubuh kita dan ada untuk menciptakan kekuatan dan integritas dalam tubuh kita.

Gliadin adalah protein berukuran cukup kecil yang disekresikan oleh enzim khusus yang disebut glutenolinosin. Enzim-enzim ini memecah gluten dan memungkinkan protein lain melakukan hal yang sama. Gliadin bertanggung jawab untuk memperoleh bentuk produk yang dibutuhkan: misalnya, gluten memungkinkan pembentukan kelompok makanan penting seperti roti, muffin, atau kue. Oleh karena itu, kami dapat dengan aman mengatakan bahwa tekstur dan rasa produk kami bergantung pada kemampuan glutenolinase untuk menyebabkan peningkatan struktur protein dan perluasan jaringan spasialnya.

Namun, pada kasus gandum, alergi terhadap protein yang mengandung gluten memiliki beberapa penyebab. Pertama, tubuh kita tidak memproduksi cukup glutathione transferase untuk menghilangkan fraksi beracun dari gandum, seperti allincarotenes—molekul yang juga dapat menyebabkan peradangan dan kerusakan usus. Ini