Gliadin

Gliadin er et alkoholopløseligt protein udvundet af hvede. Gliadin er en af ​​komponenterne i gluten.

Gliadin tilhører prolaminer, en gruppe af lagringsproteiner, der er karakteristiske for kornafgrøder. Sammen med glutenin danner gliadin gluten, et kompleks af proteiner, der giver den viskoelastiske struktur til dej og brød.

Gliadin har en usædvanlig høj opløselighed i 70-80% ethylalkohol. Denne egenskab bruges til at isolere gliadin fra hvedemel. Når mel behandles med alkohol, går gliadin i opløsning, og uopløseligt glutenin forbliver i sedimentet.

Gliadin indeholder ikke alle de essentielle aminosyrer og er derfor et ufuldstændigt protein. Men i sammensætningen af ​​gluten giver gliadin sammen med glutenin en afbalanceret aminosyresammensætning.

Hos mennesker med en genetisk betinget intolerance over for gliadin (cøliaki) forårsager forbruget skader på tyndtarmens villi og forringer optagelsen af ​​næringsstoffer. En diæt uden gliadin er den eneste behandlingsmetode for cøliaki i dag.

Gliadin er et alkoholopløseligt protein udvundet af hvede. Gliadin er en af ​​komponenterne i gluten.

Gliadin er en blanding af proteiner, der opløses i 70-80% ethylalkohol. Det fås af hvedemel ved ekstraktion med alkohol. Gliadin er en komponent af gluten sammen med glutenin.

Gliadin giver dejen strækbarhed og elasticitet. Takket være tilstedeværelsen af ​​gliadin kan dejen hæve under æltning og bagning. Ved mangel på gliadin bliver dejen sej og uelastisk.

Overskydende gliadin er også uønsket, da det kan føre til overdreven klæbrighed og klæbrighed af dejen, hvilket gør det vanskeligt at forme produkter. Derfor er et optimalt forhold mellem gliadin og glutenin vigtigt for en god dej.

Når du spiser fødevarer, der indeholder hvede, støder din mave på gliadiner, opløselige proteiner opnået fra hvedekorn. Disse proteiner giver tekstur og evnen til at binde andre ingredienser sammen, såsom mel og æg til brød og kager. Som alle proteiner er gliadiner de vigtigste strukturelle komponenter i vores krop og eksisterer for at skabe styrke og integritet i vores krop.

Gliadiner er ret små proteiner, der udskilles af specielle enzymer kaldet glutenolinosiner. Disse enzymer nedbryder gluten og sætter andre proteiner i stand til at gøre det samme. Gliadiner er ansvarlige for at få den nødvendige form for produkter: for eksempel gør gluten det muligt at danne en så vigtig fødevaregruppe som brød, muffins eller kager. Således kan vi roligt sige, at vores produkters tekstur og smag afhænger af glutenolinasernes evne til at forårsage en stigning i proteinstruktur og udvidelse af dets rumlige netværk.

Men for hvede har allergi over for glutenholdige proteiner flere årsager. For det første producerer vores kroppe ikke nok glutathiontransferase til at fjerne giftige fraktioner af hvede, såsom allincarotener - molekyler, der også kan forårsage betændelse og tarmskader. Det her