Gliadin

Gliadin je v alkoholu rozpustný protein získaný z pšenice. Gliadin je jednou ze složek lepku.

Gliadin patří k prolaminům, skupině zásobních proteinů charakteristických pro obilniny. Spolu s gluteninem tvoří gliadin lepek, komplex bílkovin, který dává viskoelastickou strukturu těstu a chlebu.

Gliadin má neobvykle vysokou rozpustnost v 70-80% ethylalkoholu. Tato vlastnost se využívá k izolaci gliadinu z pšeničné mouky. Když je mouka ošetřena alkoholem, gliadin přechází do roztoku a nerozpustný glutenin zůstává v sedimentu.

Gliadin neobsahuje všechny esenciální aminokyseliny a je tedy neúplným proteinem. Ve složení lepku však spolu s gluteninem poskytuje gliadin vyvážené složení aminokyselin.

U lidí s geneticky podmíněnou intolerancí gliadinu (celiakie) způsobuje jeho konzumace poškození klků tenkého střeva a zhoršuje vstřebávání živin. Dieta bez gliadinu je dnes jedinou léčebnou metodou celiakie.

Gliadin je v alkoholu rozpustný protein získaný z pšenice. Gliadin je jednou ze složek lepku.

Gliadin je směs proteinů, které se rozpouštějí v 70-80% ethylalkoholu. Získává se z pšeničné mouky extrakcí lihem. Gliadin je součástí lepku spolu s gluteninem.

Gliadin dodává těstu roztažnost a pružnost. Díky přítomnosti gliadinu může těsto při hnětení a pečení kynout. Při nedostatku gliadinu se těsto stává tuhým a nepružným.

Nadbytek gliadinu je také nežádoucí, protože může vést k nadměrné lepivosti a lepivosti těsta, což ztěžuje tvarování výrobků. Pro dobré těsto je proto důležitý optimální poměr gliadinu a gluteninu.

Když jíte potraviny obsahující pšenici, váš žaludek se setká s gliadiny, rozpustnými bílkovinami získanými z pšeničných zrn. Tyto proteiny poskytují texturu a schopnost vázat další přísady dohromady, jako je mouka a vejce pro chléb a koláče. Jako všechny proteiny jsou gliadiny hlavními strukturálními složkami našeho těla a existují proto, aby v našem těle vytvořily sílu a integritu.

Gliadiny jsou poměrně malé proteiny, které jsou vylučovány speciálními enzymy nazývanými glutenolinosiny. Tyto enzymy štěpí lepek a umožňují totéž ostatním proteinům. Gliadiny jsou zodpovědné za získání požadované formy produktů: například lepek umožňuje vytvořit tak důležitou skupinu potravin, jako je chléb, muffiny nebo koláče. Můžeme tedy s jistotou říci, že textura a chuť našich produktů závisí na schopnosti glutenolináz způsobit zvýšení struktury proteinu a rozšíření jeho prostorové sítě.

Alergie na bílkoviny obsahující lepek má v případě pšenice více příčin. Za prvé, naše těla neprodukují dostatek glutathion transferázy k odstranění toxických frakcí pšenice, jako jsou allinkaroteny – molekuly, které mohou také způsobit zánět a poškození střev. Tento