Gliadyna

Gliadyna jest rozpuszczalnym w alkoholu białkiem otrzymywanym z pszenicy. Gliadyna jest jednym ze składników glutenu.

Gliadyna należy do prolamin, grupy białek zapasowych charakterystycznych dla zbóż. Razem z gluteniną gliadyna tworzy gluten, kompleks białek, który nadaje lepkosprężystą strukturę ciastu i chlebowi.

Gliadyna ma niezwykle wysoką rozpuszczalność w 70-80% alkoholu etylowym. Właściwość tę wykorzystuje się do izolowania gliadyny z mąki pszennej. Kiedy mąkę traktuje się alkoholem, gliadyna przechodzi do roztworu, a nierozpuszczalna glutenina pozostaje w osadzie.

Gliadyna nie zawiera wszystkich niezbędnych aminokwasów i dlatego jest białkiem niekompletnym. Natomiast w składzie glutenu, wraz z gluteniną, gliadyna zapewnia zrównoważony skład aminokwasowy.

U osób z genetycznie uwarunkowaną nietolerancją gliadyny (celiakia) jej spożycie powoduje uszkodzenie kosmków jelita cienkiego i upośledza wchłanianie składników odżywczych. Dieta bez gliadyny jest obecnie jedyną metodą leczenia celiakii.

Gliadyna jest rozpuszczalnym w alkoholu białkiem otrzymywanym z pszenicy. Gliadyna jest jednym ze składników glutenu.

Gliadyna jest mieszaniną białek rozpuszczalnych w 70-80% alkoholu etylowym. Otrzymywany jest z mąki pszennej poprzez ekstrakcję alkoholem. Gliadyna jest składnikiem glutenu wraz z gluteniną.

Gliadyna nadaje ciastu rozciągliwość i elastyczność. Dzięki obecności gliadyny ciasto może rosnąć podczas ugniatania i pieczenia. Przy braku gliadyny ciasto staje się twarde i nieelastyczne.

Nadmiar gliadyny jest również niepożądany, gdyż może powodować nadmierną lepkość i lepkość ciasta, utrudniając kształtowanie wyrobów. Dlatego dla dobrego ciasta ważny jest optymalny stosunek gliadyny i gluteniny.

Kiedy jesz żywność zawierającą pszenicę, w żołądku napotykasz gliadyny, rozpuszczalne białka otrzymywane z ziaren pszenicy. Białka te zapewniają teksturę i zdolność wiązania ze sobą innych składników, takich jak mąka i jajka do chleba i ciast. Podobnie jak wszystkie białka, gliadyny są głównymi składnikami strukturalnymi naszego organizmu i istnieją po to, aby tworzyć siłę i integralność naszego organizmu.

Gliadyny to dość małe białka wydzielane przez specjalne enzymy zwane glutenolinozynami. Enzymy te rozkładają gluten i umożliwiają innym białkom zrobienie tego samego. Gliadyny odpowiadają za uzyskanie wymaganej postaci produktów: np. gluten umożliwia powstanie tak ważnej grupy żywności, jak chleb, babeczki czy ciasta. Można zatem śmiało powiedzieć, że konsystencja i smak naszych produktów zależy od zdolności glutenolinaz do powodowania wzrostu struktury białka i rozbudowy jego sieci przestrzennej.

Jednak w przypadku pszenicy alergie na białka zawierające gluten mają kilka przyczyn. Po pierwsze, nasz organizm nie wytwarza wystarczającej ilości transferazy glutationowej, aby wyeliminować toksyczne frakcje pszenicy, takie jak allinkaroteny – cząsteczki, które mogą również powodować stany zapalne i uszkodzenia jelit. Ten