Глиадин (Gliadin)

Глиадинът е алкохолоразтворим протеин, получен от пшеница. Глиадинът е един от компонентите на глутена.

Глиадинът принадлежи към проламини, група протеини за съхранение, характерни за зърнените култури. Заедно с глутенина, глиадинът образува глутен, комплекс от протеини, който придава вискоеластична структура на тестото и хляба.

Глиадинът има необичайно висока разтворимост в 70-80% етилов алкохол. Това свойство се използва за изолиране на глиадин от пшенично брашно. Когато брашното се третира с алкохол, глиадинът преминава в разтвор и неразтворимият глутенин остава в утайката.

Глиадинът не съдържа всички основни аминокиселини и следователно е непълноценен протеин. Въпреки това, в състава на глутена, заедно с глутенина, глиадинът осигурява балансиран аминокиселинен състав.

При хора с генетично обусловена непоносимост към глиадин (целиакия) консумацията му причинява увреждане на тънките черва и влошава усвояването на хранителните вещества. Диета без глиадин е единственият метод за лечение на целиакия днес.

Глиадинът е алкохолоразтворим протеин, получен от пшеница. Глиадинът е един от компонентите на глутена.

Глиадинът е смес от протеини, които се разтварят в 70-80% етилов алкохол. Получава се от пшенично брашно чрез екстракция със спирт. Глиадинът е компонент на глутена заедно с глутенина.

Глиадинът придава на тестото разтегливост и еластичност. Благодарение на наличието на глиадин, тестото може да втаса по време на месене и печене. При липса на глиадин тестото става жилаво и нееластично.

Излишъкът от глиадин също е нежелан, тъй като може да доведе до прекомерна лепкавост и лепкавост на тестото, което затруднява оформянето на продуктите. Следователно оптималното съотношение на глиадин и глутенин е важно за доброто тесто.

Когато ядете храни, съдържащи пшеница, стомахът ви среща глиадини, разтворими протеини, получени от пшенични зърна. Тези протеини осигуряват текстура и способността да свързват други съставки заедно, като брашно и яйца за хляб и сладкиши. Както всички протеини, глиадините са основните структурни компоненти на нашето тяло и съществуват, за да създадат сила и цялост в тялото ни.

Глиадините са сравнително малки протеини, които се секретират от специални ензими, наречени глутенолинозини. Тези ензими разграждат глутена и позволяват на други протеини да направят същото. Глиадините са отговорни за получаването на необходимата форма на продуктите: например глутенът прави възможно образуването на такава важна група храни като хляб, кифли или сладкиши. По този начин можем спокойно да кажем, че текстурата и вкусът на нашите продукти зависят от способността на глутенолиназите да предизвикват увеличаване на структурата на протеина и разширяване на неговата пространствена мрежа.

Въпреки това, в случая с пшеницата, алергиите към протеини, съдържащи глутен, имат няколко причини. Първо, телата ни не произвеждат достатъчно глутатион трансфераза, за да елиминират токсичните фракции на пшеницата, като алинкаротените – молекули, които също могат да причинят възпаление и увреждане на червата. Това