Gliadin

A gliadin egy alkoholban oldódó fehérje, amelyet búzából nyernek. A gliadin a glutén egyik összetevője.

A gliadin a prolaminokhoz, a gabonanövényekre jellemző raktározó fehérjék csoportjába tartozik. A gliadin a gluteninnel együtt glutént képez, egy fehérje komplexet, amely viszkoelasztikus szerkezetet ad a tésztának és a kenyérnek.

A gliadin 70-80%-os etil-alkoholban szokatlanul jól oldódik. Ezt a tulajdonságot a gliadin búzalisztből történő izolálására használják. Amikor a lisztet alkohollal kezelik, a gliadin feloldódik, és az oldhatatlan glutenin az üledékben marad.

A gliadin nem tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, ezért hiányos fehérje. A glutén összetételében azonban a gluteninnel együtt a gliadin kiegyensúlyozott aminosav-összetételt biztosít.

A gliadinra genetikailag meghatározott intoleranciában (cöliákia) szenvedőknél fogyasztása károsítja a vékonybélbolyhokat és rontja a tápanyagok felszívódását. A gliadin nélküli diéta ma az egyetlen kezelési módszer a cöliákia kezelésére.

A gliadin egy alkoholban oldódó fehérje, amelyet búzából nyernek. A gliadin a glutén egyik összetevője.

A gliadin 70-80%-os etil-alkoholban oldódó fehérjék keveréke. Búzalisztből alkoholos extrakcióval nyerik. A gliadin a gluténnel együtt a glutén összetevője.

A gliadin nyújtja a tésztát és rugalmasságot biztosít. A gliadin jelenlétének köszönhetően a tészta megkelhet dagasztás és sütés közben. A gliadin hiányában a tészta kemény és rugalmatlan lesz.

A túlzott gliadin szintén nem kívánatos, mivel a tészta túlzott ragadósságához és ragadósságához vezethet, ami megnehezíti a termékek formázását. Ezért a jó tésztához fontos a gliadin és a glutenin optimális aránya.

Amikor búzát tartalmazó ételeket fogyaszt, a gyomra gliadinokkal, a búzaszemekből nyert oldható fehérjékkel találkozik. Ezek a fehérjék textúrát biztosítanak, és képesek más összetevőket, például lisztet és tojást is összekötni a kenyerekhez és süteményekhez. Mint minden fehérje, a gliadinek is testünk fő szerkezeti alkotóelemei, és azért léteznek, hogy erőt és integritást teremtsenek testünkben.

A gliadinek meglehetősen kicsi fehérjék, amelyeket speciális enzimek, az úgynevezett glutenolinozinok választanak ki. Ezek az enzimek lebontják a glutént, és lehetővé teszik más fehérjék számára, hogy ugyanezt tegyék. A gliadinek felelősek a kívánt termékforma beszerzéséért: a glutén például lehetővé teszi olyan fontos élelmiszercsoport kialakítását, mint a kenyér, muffin vagy sütemény. Így nyugodtan kijelenthetjük, hogy termékeink állaga és íze attól függ, hogy a glutenolinázok képesek-e a fehérjeszerkezet növekedését és térbeli hálózatának bővülését okozni.

A búza esetében azonban a gluténtartalmú fehérjékkel szembeni allergia több oka is lehet. Először is, szervezetünk nem termel elegendő glutation-transzferázt a búza mérgező frakcióinak, például az allinkarotin-molekulák eltávolításához, amelyek szintén gyulladást és bélkárosodást okozhatnak. Ez