Gliadina

A gliadina é uma proteína solúvel em álcool obtida do trigo. A gliadina é um dos componentes do glúten.

A gliadina pertence às prolaminas, um grupo de proteínas de armazenamento características dos cereais. Juntamente com a glutenina, a gliadina forma o glúten, um complexo de proteínas que confere estrutura viscoelástica à massa e ao pão.

A gliadina tem uma solubilidade invulgarmente elevada em álcool etílico a 70-80%. Esta propriedade é usada para isolar a gliadina da farinha de trigo. Quando a farinha é tratada com álcool, a gliadina se dissolve e a glúten insolúvel permanece no sedimento.

A gliadina não contém todos os aminoácidos essenciais e, portanto, é uma proteína incompleta. Porém, na composição do glúten, juntamente com a glutenina, a gliadina proporciona uma composição equilibrada de aminoácidos.

Em pessoas com intolerância geneticamente determinada à gliadina (doença celíaca), seu consumo causa danos às vilosidades do intestino delgado e prejudica a absorção de nutrientes. Uma dieta sem gliadina é hoje o único método de tratamento para a doença celíaca.

A gliadina é uma proteína solúvel em álcool obtida do trigo. A gliadina é um dos componentes do glúten.

A gliadina é uma mistura de proteínas que se dissolvem em álcool etílico 70-80%. É obtido a partir da farinha de trigo por extração com álcool. A gliadina é um componente do glúten junto com a glutenina.

A gliadina confere extensibilidade e elasticidade à massa. Graças à presença da gliadina, a massa pode crescer durante o amassamento e o cozimento. Na falta de gliadina, a massa fica dura e inelástica.

O excesso de gliadina também é indesejável, pois pode causar pegajosidade e pegajosidade excessiva da massa, dificultando a modelagem dos produtos. Portanto, uma proporção ideal de gliadina e glúten é importante para uma boa massa.

Quando você ingere alimentos que contêm trigo, seu estômago encontra gliadinas, proteínas solúveis obtidas de grãos de trigo. Essas proteínas fornecem textura e a capacidade de unir outros ingredientes, como farinha e ovos para pães e bolos. Como todas as proteínas, as gliadinas são os principais componentes estruturais do nosso corpo e existem para criar força e integridade no nosso corpo.

As gliadinas são proteínas relativamente pequenas secretadas por enzimas especiais chamadas glútenolinosinas. Essas enzimas decompõem o glúten e permitem que outras proteínas façam o mesmo. As gliadinas são responsáveis ​​​​pela obtenção da forma desejada dos produtos: por exemplo, o glúten permite formar um grupo alimentar tão importante como o pão, os muffins ou os bolos. Assim, podemos afirmar com segurança que a textura e o sabor dos nossos produtos dependem da capacidade das glútenolinases em causar aumento na estrutura da proteína e expansão de sua rede espacial.

No entanto, no caso do trigo, as alergias às proteínas que contêm glúten têm várias causas. Primeiro, nossos corpos não produzem glutationa transferase suficiente para eliminar as frações tóxicas do trigo, como os alincarotenos – moléculas que também podem causar inflamação e danos intestinais. Esse