Гліадин

Гліадин (Gliadin) – розчинний у спирті білок, що отримується з пшениці. Гліадин є одним із складових глютену.

Гліадин відноситься до проламін - групи білків запасу, характерних для злакових культур. Разом з глютеніном гліадин утворює глютен - комплекс білків, що надають в'язко-еластичні структуру тісту і хлібу.

Гліадин має надзвичайно високу розчинність у 70-80% етиловому спирті. Ця властивість використовується для виділення гліадину з пшеничного борошна. Під час обробки борошна спиртом гліадин перетворюється на розчин, а нерозчинний глютенин залишається у осаді.

Гліадин не містить всі незамінні амінокислоти, тому має неповноцінний білок. Однак у складі глютену разом з глютеніном гліадин забезпечує збалансований амінокислотний склад.

У людей із генетично обумовленою непереносимістю гліадину (целіакією) його споживання викликає пошкодження ворсинок тонкої кишки та порушення всмоктування поживних речовин. Дієта без гліадину – єдиний на сьогодні метод лікування целіакії.

Гліадин (Gliadin) – розчинний у спирті білок, що отримується з пшениці. Гліадин є одним із складових глютену.

Гліадин є сумішшю білків, які розчиняються в 70-80% етиловому спирті. Його одержують із пшеничного борошна шляхом екстракції спиртом. Гліадин входить до складу глютену поряд з глютеніном.

Гліадин надає тесту розтяжність та еластичність. Завдяки наявності гліадину тісто може підніматися при замішуванні та випіканні. При нестачі гліадину тісто виходить жорстким та нееластичним.

Надлишок гліадину також небажаний, так як може призвести до надмірної клейкості та липкості тіста, що ускладнює формування виробів. Тому для хорошого тесту важливим є оптимальне співвідношення гліадину і глютеніну.

Коли ви їсте продукти, що містять пшеницю, ваш шлунок зустрічається з гліадинами, розчинними білками, які отримують з зерен пшениці. Від цих білків залежить текстура та здатність зв'язувати інші інгредієнти разом – наприклад, борошно та яйця для хліба та тортів. Як і всі білки, гліадини є основними структурними компонентами нашого тіла та існують, щоб створювати міцність та цілісність нашого організму.

Гліадин - це досить маленькі білки, які виділяють особливі ферменти, звані глютенолінозинами. Ці ферменти розщеплюють глютен і дають можливість іншим білкам зробити те саме. Гліадини відповідальні за отримання необхідної форми продуктів: наприклад, клейковина уможливлює формування такої важливої ​​групи продуктів харчування, як хліб, здоби або торти. Таким чином, можна сміливо сказати, що текстура та смак наших продуктів залежать від здатності глютеноліназіна викликати збільшення структури білка та розширення його просторової мережі.

Тим не менш, у ситуації з пшеницею, у алергії на глютеносодержащіе білки є кілька причин. По-перше, наші тіла не виробляють достатньої кількості глутатіонтрансферази, щоб виводити токсичні фракції пшениці, такі як аллінкаротини — молекули, які також можуть спричинити запалення та руйнування кишечника. Це