Qliadin

Qliadin buğdadan əldə edilən spirtdə həll olunan bir proteindir. Qliadin qlütenin tərkib hissələrindən biridir.

Qliadin dənli bitkilər üçün xarakterik olan saxlama zülalları qrupuna aid olan prolaminlərə aiddir. Qlüteninlə birlikdə qliadin xəmirə və çörəyə özlü elastik quruluş verən zülallar kompleksi olan qlüteni əmələ gətirir.

Gliadin 70-80% etil spirtində qeyri-adi yüksək həll qabiliyyətinə malikdir. Bu xüsusiyyət buğda unundan gliadini təcrid etmək üçün istifadə olunur. Un spirtlə müalicə edildikdə, gliadin məhlula gedir və həll olunmayan qlütenin çöküntüdə qalır.

Gliadin bütün vacib amin turşularını ehtiva etmir və buna görə də natamam bir proteindir. Bununla belə, glutenin tərkibində qlüteninlə birlikdə gliadin balanslaşdırılmış amin turşusu tərkibini təmin edir.

Qliadinə (çölyak xəstəliyi) genetik olaraq müəyyən edilmiş dözümsüzlüyü olan insanlarda onun istehlakı nazik bağırsağın villi zədələnməsinə səbəb olur və qida maddələrinin udulmasını pozur. Qliadinsiz pəhriz bu gün çölyak xəstəliyinin yeganə müalicə üsuludur.

Qliadin buğdadan əldə edilən spirtdə həll olunan bir proteindir. Qliadin qlütenin tərkib hissələrindən biridir.

Qliadin 70-80% etil spirtində həll olunan zülalların qarışığıdır. Buğda unundan spirtlə ekstraksiya yolu ilə alınır. Gliadin, qlüteninlə birlikdə qlütenin tərkib hissəsidir.

Gliadin xəmirə elastiklik və elastiklik verir. Qliadinin olması sayəsində xəmir yoğurma və bişirmə zamanı qalxa bilər. Qliadin çatışmazlığı ilə xəmir sərt və elastik olur.

Həddindən artıq gliadin də arzuolunmazdır, çünki bu, xəmirin həddindən artıq yapışqanlığına və yapışqanlığına səbəb ola bilər, məhsulların formalaşdırılmasını çətinləşdirir. Buna görə də yaxşı xəmir üçün gliadin və glutenin optimal nisbəti vacibdir.

Tərkibində buğda olan qidaları yediyiniz zaman mədəniz buğda taxıllarından əldə edilən həll olunan zülallar olan gliadinlərlə qarşılaşır. Bu zülallar tekstura və çörək və tortlar üçün un və yumurta kimi digər inqrediyentləri bir-birinə bağlamaq qabiliyyətini təmin edir. Bütün zülallar kimi, gliadinlər də bədənimizin əsas struktur komponentləridir və bədənimizdə güc və bütövlük yaratmaq üçün mövcuddur.

Gliadinlər glutenolinosinlər adlanan xüsusi fermentlər tərəfindən ifraz olunan kifayət qədər kiçik zülallardır. Bu fermentlər qlüteni parçalayır və digər zülallara da eyni şeyi etməyə imkan verir. Gliadinlər lazımi formada məhsulların alınmasına cavabdehdir: məsələn, gluten çörək, kekslər və ya tortlar kimi vacib bir qida qrupunu meydana gətirməyə imkan verir. Beləliklə, əminliklə deyə bilərik ki, məhsullarımızın teksturası və dadı qlütenolinazların protein strukturunun artmasına və onun məkan şəbəkəsinin genişlənməsinə səbəb olmaq qabiliyyətindən asılıdır.

Bununla belə, buğda vəziyyətində, tərkibində özü olan zülallara qarşı allergiyanın bir neçə səbəbi var. Birincisi, vücudumuz buğdanın zəhərli fraksiyalarını, məsələn allinkarotinləri - iltihaba və bağırsaq zədələnməsinə səbəb ola bilən molekulları aradan qaldırmaq üçün kifayət qədər glutatyon transferaz istehsal etmir. Bu