Fermentation alcoolique

Fermentation alcoolique

**Fermentation**. **Fermentation alcoolique.** Au cours du processus, des sucres sont produits à partir du glucose par des micro-organismes, entraînant la libération d'alcool. Le sucre est utilisé à partir de céréales, de mélasse ou de sucre de raisin, ainsi que de légumes-racines et d'autres aliments riches en glucides. En plus d'autres composés présents dans le sucre, la fermentation produit de l'alcool, du dioxyde de carbone, de l'eau, du phosphore, de l'ammoniac, des acides organiques et d'autres produits. Les sucres sont la principale source d’énergie de la levure. Selon la nature de la levure, les différences lors de la fermentation peuvent être importantes. Par exemple, considérons les cellules de levure, c'est-à-dire les levures Saccharomyces cerevisiae et Schizosaccharomyces pombe. Tout au long du cycle de fermentation, la levure traverse une période de reproduction et une synthèse active d'enzymes se produit. Les sucres, notamment le glucose présent dans les glucides, sont rapidement transformés par ces deux types de levures différents, ce qui conduit à leur reproduction active. Pendant la fermentation, au moins trois (3) espèces de levure fermentent les sucres en alcool, qui est produit dans un délai de 24 à 36 heures en fonction de la présence et du maintien de l'oxygène dans l'environnement de fermentation, mais généralement entre 72 et 96 heures. Au cours de sa division active, la levure augmente le nombre de molécules de sucre jusqu'à 5 à 6 fois. Au début de la division cellulaire, le glucose présent dans les aliments se mélange rapidement en inosine et en ribose. Les cellules de levure ont besoin d'énergie pour survivre, continuer à se diviser et accomplir leur tâche principale au cours de la phase de fermentation industrielle du sucre. Les résultats montrent que les deux types de levure utilisent le glucose comme principale source d’énergie, en extrayant l’énergie nécessaire à leur croissance. La quantité de sucre absorbée, sa fixation, sa déshydratation et la formation d'alcool augmentent rapidement. Ce processus se déroule en phase 3 dans des conditions de concentration en oxygène insuffisante (peu d'air au fond du récipient). En général, suffisamment d’oxygène est nécessaire à la croissance des levures et à la poursuite du processus de fermentation. Il est important de maintenir les conditions de fermentation à une température ne dépassant pas 26