Alkoholisk gjæring

Alkoholgjæring

**Gjæring**. **Alkoholgjæring.** I prosessen produseres sukker fra glukose av mikroorganismer, noe som resulterer i frigjøring av alkohol. Sukker brukes fra korn, melasse eller druesukker, samt fra rotgrønnsaker og annen mat som er rike kilder til karbohydrater. I tillegg til andre forbindelser som finnes i sukker, produserer gjæring alkohol, karbondioksid, vann, fosfor, ammoniakk, organiske syrer og andre produkter. Sukker er hovedkilden til energi for gjær. Avhengig av gjærens art kan forskjeller under gjæringen være betydelige. Tenk for eksempel på gjærceller, det vil si gjærene Saccharomyces cerevisiae og Schizosaccharomyces pombe. Gjennom hele gjæringssyklusen går gjæren gjennom en reproduksjonsperiode, og det oppstår aktiv syntese av enzymer. Sukker, spesielt glukose som finnes i karbohydrater, behandles raskt av disse to forskjellige gjærtypene, noe som fører til deres aktive reproduksjon. Under gjæring fermenterer minst tre (3) arter av gjær sukker til alkohol, som produseres innen 24 til 36 timer avhengig av tilstedeværelse og vedlikehold av oksygen i gjæringsmiljøet, men vanligvis mellom 72 og 96 timer. Under sin aktive deling øker gjær antallet sukkermolekyler opptil 5-6 ganger. Ved begynnelsen av celledelingen blandes glukosen som finnes i maten raskt inn i inosin og ribose. Energi er nødvendig av gjærceller slik at cellen kan overleve, fortsette å dele seg og utføre sin hovedoppgave i stadiet med industriell gjæring av sukker. Resultatene viser at begge typer gjær bruker glukose som sin viktigste energikilde, og trekker ut energi fra den for å vokse. Mengden sukker som absorberes, dets binding, dehydrering og dannelsen av alkohol øker raskt. Denne prosessen skjer i fase 3 under forhold med utilstrekkelig oksygenkonsentrasjon (lite luft i bunnen av beholderen). Generelt er tilstrekkelig oksygen nødvendig for at gjærvekst og gjæringsprosessen skal fortsette. Det er viktig å opprettholde gjæringsforholdene ved en temperatur som ikke overstiger 26