Alkolik fermantasyon

Alkol fermantasyonu

**Fermantasyon**. **Alkol fermantasyonu.** Bu süreçte mikroorganizmalar tarafından glikozdan şeker üretilir ve bunun sonucunda alkol açığa çıkar. Şeker, tahıllardan, pekmezden veya üzüm şekerinden, ayrıca kök sebzelerden ve zengin karbonhidrat kaynağı olan diğer gıdalardan kullanılır. Fermantasyon, şekerde bulunan diğer bileşiklerin yanı sıra alkol, karbondioksit, su, fosfor, amonyak, organik asitler ve diğer ürünleri de üretir. Şekerler mayanın ana enerji kaynağıdır. Mayanın doğasına bağlı olarak fermantasyon sırasındaki farklılıklar önemli olabilir. Örneğin maya hücrelerini, yani Saccharomyces cerevisiae ve Schizosaccharomyces pombe mayalarını düşünün. Tüm fermantasyon döngüsü boyunca maya bir üreme döneminden geçer ve enzimlerin aktif sentezi meydana gelir. Şekerler, özellikle de karbonhidratlarda bulunan glikoz, bu iki farklı maya türü tarafından hızla işlenir ve bu da onların aktif üremesine yol açar. Fermantasyon sırasında, en az üç (3) maya türü, şekerleri, fermantasyon ortamındaki oksijenin varlığına ve muhafazasına bağlı olarak 24 ila 36 saat içinde, ancak genellikle 72 ila 96 saat arasında üretilen alkole fermente eder. Maya, aktif bölünmesi sırasında şeker moleküllerinin sayısını 5-6 katına kadar artırır. Hücre bölünmesinin başlangıcında, gıdada bulunan glikoz hızla inozin ve riboza karışır. Şekerin endüstriyel fermantasyonu aşamasında hücrenin hayatta kalabilmesi, bölünmeye devam edebilmesi ve ana görevini yerine getirebilmesi için maya hücrelerinin enerjiye ihtiyacı vardır. Sonuçlar, her iki maya türünün de ana enerji kaynağı olarak glikozu kullandığını ve büyümek için glikozdan enerji aldığını gösteriyor. Emilen şeker miktarı, bağlanması, dehidrasyonu ve alkol oluşumu hızla artar. Bu işlem, yetersiz oksijen konsantrasyonu koşulları altında (kabın tabanında az miktarda hava) 3. aşamada meydana gelir. Genel olarak mayanın büyümesi ve fermantasyon sürecinin devam etmesi için yeterli oksijen gereklidir. Fermantasyon koşullarının 26 ° C'yi aşmayan bir sıcaklıkta muhafaza edilmesi önemlidir.