Alkoholové kvašení

Alkoholové kvašení

**Kvašení**. **Alkoholové kvašení.** Při tomto procesu jsou z glukózy mikroorganismy produkovány cukry, což vede k uvolnění alkoholu. Cukr se používá z obilovin, melasy nebo hroznového cukru, dále z kořenové zeleniny a dalších potravin, které jsou bohatým zdrojem sacharidů. Kromě dalších sloučenin, které se nacházejí v cukru, fermentací vzniká alkohol, oxid uhličitý, voda, fosfor, amoniak, organické kyseliny a další produkty. Hlavním zdrojem energie pro kvasinky jsou cukry. V závislosti na povaze kvasinek mohou být rozdíly během fermentace významné. Uvažujme například kvasinkové buňky, tj. kvasinky Saccharomyces cerevisiae a Schizosaccharomyces pombe. Během celého fermentačního cyklu prochází kvasinky obdobím reprodukce a dochází k aktivní syntéze enzymů. Cukry, zejména glukóza nacházející se v sacharidech, jsou těmito dvěma různými druhy kvasinek rychle zpracovány, což vede k jejich aktivní reprodukci. Během fermentace alespoň tři (3) druhy kvasinek zkvašují cukry na alkohol, který vzniká během 24 až 36 hodin v závislosti na přítomnosti a udržení kyslíku ve fermentačním prostředí, obvykle však mezi 72 až 96 hodinami. Kvasinky při svém aktivním dělení zvyšují počet molekul cukru až 5-6x. Na začátku buněčného dělení se glukóza přítomná v potravě rychle rozmíchá na inosin a ribózu. Kvasinkové buňky potřebují energii, aby buňka mohla přežít, pokračovat v dělení a plnit svůj hlavní úkol ve fázi průmyslové fermentace cukru. Výsledky ukazují, že oba druhy kvasinek využívají glukózu jako svůj hlavní zdroj energie a získávají z ní energii k růstu. Rychle se zvyšuje množství vstřebaného cukru, jeho vázání, dehydratace a tvorba alkoholu. K tomuto procesu dochází ve fázi 3 za podmínek nedostatečné koncentrace kyslíku (málo vzduchu na dně nádoby). Obecně je dostatek kyslíku nezbytný pro růst kvasinek a pokračování procesu fermentace. Je důležité udržovat podmínky fermentace při teplotě nepřesahující 26