Бродіння Спиртове

Бродіння спиртове

**Бродіння**. **Спиртове бродіння.** У процесі здійснюється мікроорганізмами цукрів з глюкози, у результаті виділяється спирт. Цукор використовується із зерна, патоки або виноградного цукру, а також із коренеплодів та інших продуктів, що є багатими джерелами вуглеводів. На додаток до інших сполук, що містяться в цукрі, при бродінні утворюються спирт, вуглекислий газ, вода, фосфор, аміак, органічні кислоти та інші продукти. Цукор є основним джерелом енергії для дріжджів. Залежно від природи дріжджів відмінності під час бродіння може бути значними. Для прикладу розглянемо дріжджові клітини, тобто дріжджі Saccharomyces cerevisiae та Schizosaccharomyces pombe. Протягом усього циклу бродіння дріжджі проходять період розмноження і відбувається активний синтез ферментів. Цукру, що особливо міститься у вуглеводах глюкоза, швидко переробляються цими двома різними видами дріжджів, що призводить до їх активного розмноження. Під час бродіння не менше ніж три (3) види дріжджів ферментують цукру в спирт, що виробляється від 24 до 36 годин залежно від наявності та підтримки у бродильному середовищі кисню, але зазвичай від 72 до 96 годин. Під час свого активного поділу дріжджі збільшують кількість молекул цукру до 5-6 разів. На початку клітинного поділу присутня в їжі глюкоза швидко поєднується до інозину та рибози. Енергія необхідна клітинам дріжджів для того, щоб клітина змогла вижити, продовжити поділ і виконати своє головне завдання на стадії виробничого бродіння цукру. Результати показують, що обидва види дріжджів використовують глюкозу як основне джерело енергії, витягуючи з неї енергію збільшення. Швидко збільшується кількість поглинається цукру, його зв'язування, дегідратація та утворення спирту. Цей процес йде у фазі 3 за умов недостатньої концентрації кисню (мало повітря на дні ємності). Загалом для продовження зростання дріжджів та процесу бродіння необхідна достатня кількість кисню. При цьому важливо підтримувати умови бродіння при температурі не вище 26