Lên men rượu

Lên men rượu

**Lên men**. **Lên men rượu.** Trong quá trình này, đường được tạo ra từ glucose bởi vi sinh vật, dẫn đến giải phóng rượu. Đường được sử dụng từ ngũ cốc, mật đường hoặc đường nho, cũng như từ các loại rau củ và các thực phẩm giàu carbohydrate khác. Ngoài các hợp chất khác có trong đường, quá trình lên men còn tạo ra rượu, carbon dioxide, nước, phốt pho, amoniac, axit hữu cơ và các sản phẩm khác. Đường là nguồn năng lượng chính cho nấm men. Tùy thuộc vào bản chất của nấm men, sự khác biệt trong quá trình lên men có thể rất đáng kể. Ví dụ, hãy xem xét các tế bào nấm men, tức là các loại nấm men Saccharomyces cerevisiae và Schizosaccharomyces pombe. Trong toàn bộ chu trình lên men, nấm men trải qua giai đoạn sinh sản và diễn ra quá trình tổng hợp tích cực các enzym. Đường, đặc biệt là glucose có trong carbohydrate, được xử lý nhanh chóng bởi hai loại nấm men khác nhau này, dẫn đến quá trình sinh sản tích cực của chúng. Trong quá trình lên men, ít nhất ba (3) loài nấm men lên men đường thành rượu, rượu được sản xuất trong vòng 24 đến 36 giờ tùy thuộc vào sự hiện diện và duy trì lượng oxy trong môi trường lên men, nhưng thường là từ 72 đến 96 giờ. Trong quá trình phân chia tích cực, nấm men làm tăng số lượng phân tử đường lên tới 5-6 lần. Khi bắt đầu phân chia tế bào, glucose có trong thức ăn nhanh chóng được trộn lẫn thành inosine và ribose. Năng lượng cần thiết cho tế bào nấm men để tế bào có thể tồn tại, tiếp tục phân chia và thực hiện nhiệm vụ chính trong giai đoạn lên men đường công nghiệp. Kết quả cho thấy cả hai loại nấm men đều sử dụng glucose làm nguồn năng lượng chính, lấy năng lượng từ glucose để phát triển. Lượng đường được hấp thụ, liên kết, mất nước và hình thành rượu tăng lên nhanh chóng. Quá trình này xảy ra ở pha 3 trong điều kiện nồng độ oxy không đủ (ít không khí ở đáy thùng). Nói chung, cần có đủ oxy để nấm men phát triển và tiếp tục quá trình lên men. Điều quan trọng là duy trì điều kiện lên men ở nhiệt độ không quá 26