Alcoholische gisting

Alcoholfermentatie

**Fermentatie**. **Alcoholische gisting.** Daarbij worden door micro-organismen suikers uit glucose geproduceerd, waardoor alcohol vrijkomt. Suiker wordt gebruikt uit granen, melasse of druivensuiker, maar ook uit wortelgroenten en andere voedingsmiddelen die rijke bronnen van koolhydraten zijn. Naast andere verbindingen die in suiker voorkomen, produceert fermentatie alcohol, kooldioxide, water, fosfor, ammoniak, organische zuren en andere producten. Suikers zijn de belangrijkste energiebron voor gist. Afhankelijk van de aard van de gist kunnen de verschillen tijdens de fermentatie aanzienlijk zijn. Denk bijvoorbeeld aan gistcellen, dat wil zeggen de gisten Saccharomyces cerevisiae en Schizosaccharomyces pombe. Gedurende de gehele fermentatiecyclus doorloopt gist een reproductieperiode en vindt actieve synthese van enzymen plaats. Suikers, vooral glucose die in koolhydraten wordt aangetroffen, worden snel verwerkt door deze twee verschillende soorten gist, wat leidt tot hun actieve voortplanting. Tijdens de fermentatie fermenteren ten minste drie (3) soorten gist suikers tot alcohol, die binnen 24 tot 36 uur wordt geproduceerd, afhankelijk van de aanwezigheid en het behoud van zuurstof in de fermentatieomgeving, maar meestal tussen 72 en 96 uur. Tijdens zijn actieve deling verhoogt gist het aantal suikermoleculen tot 5-6 keer. Aan het begin van de celdeling wordt de in voedsel aanwezige glucose snel gemengd tot inosine en ribose. Gistcellen hebben energie nodig zodat de cel kan overleven, kan blijven delen en zijn hoofdtaak kan vervullen in de fase van industriële fermentatie van suiker. De resultaten laten zien dat beide soorten gist glucose als belangrijkste energiebron gebruiken en er energie uit halen om te groeien. De hoeveelheid geabsorbeerde suiker, de binding ervan, de uitdroging en de vorming van alcohol nemen snel toe. Dit proces vindt plaats in fase 3 onder omstandigheden van onvoldoende zuurstofconcentratie (weinig lucht op de bodem van de container). Over het algemeen is voldoende zuurstof nodig om de gistgroei en het fermentatieproces te laten doorgaan. Het is belangrijk om de fermentatieomstandigheden op een temperatuur van maximaal 26 te houden