Alkoholikäyminen

Alkoholin käyminen

**Käyminen**. **Alkoholikäyminen.** Prosessissa mikro-organismit tuottavat sokereita glukoosista, mikä johtaa alkoholin vapautumiseen. Sokeria käytetään jyvistä, melassista tai rypälesokerista, samoin kuin juurikasveista ja muista elintarvikkeista, jotka ovat runsaasti hiilihydraattien lähteitä. Käyminen tuottaa muiden sokerissa olevien yhdisteiden lisäksi alkoholia, hiilidioksidia, vettä, fosforia, ammoniakkia, orgaanisia happoja ja muita tuotteita. Sokerit ovat hiivan tärkein energianlähde. Hiivan luonteesta riippuen erot käymisen aikana voivat olla merkittäviä. Tarkastellaan esimerkiksi hiivasoluja eli hiivoja Saccharomyces cerevisiae ja Schizosaccharomyces pombe. Koko käymissyklin ajan hiiva käy läpi lisääntymisjakson ja tapahtuu aktiivista entsyymien synteesiä. Nämä kaksi erilaista hiivatyyppiä prosessoivat nopeasti sokerit, erityisesti hiilihydraateissa olevan glukoosin, mikä johtaa niiden aktiiviseen lisääntymiseen. Käymisen aikana vähintään kolme (3) hiivalajia käymisvaiheessa sokerit käyvät alkoholiksi, joka muodostuu 24-36 tunnin kuluessa käymisympäristön hapen läsnäolosta ja säilymisestä riippuen, mutta yleensä 72-96 tunnin välillä. Aktiivisen jakautumisensa aikana hiiva lisää sokerimolekyylien määrää jopa 5-6 kertaa. Solunjakautumisen alussa ruoassa oleva glukoosi sekoittuu nopeasti inosiiniksi ja riboosiksi. Hiivasolut tarvitsevat energiaa, jotta solu voi selviytyä, jatkaa jakautumista ja suorittaa päätehtävänsä sokerin teollisen käymisen vaiheessa. Tulokset osoittavat, että molemmat hiivatyypit käyttävät glukoosia pääasiallisena energialähteenä, joka ottaa siitä energiaa kasvaakseen. Imeytyneen sokerin määrä, sen sitoutuminen, kuivuminen ja alkoholin muodostuminen lisääntyvät nopeasti. Tämä prosessi tapahtuu vaiheessa 3 riittämättömän happipitoisuuden olosuhteissa (vähän ilmaa säiliön pohjalla). Yleensä tarvitaan riittävästi happea hiivan kasvuun ja käymisprosessin jatkumiseen. On tärkeää säilyttää käymisolosuhteet enintään 26 °C:n lämpötilassa