Αλκοολική ζύμωση

Ζύμωση αλκοόλης

**Ζύμωση**. **Αλκοολική ζύμωση.** Κατά τη διαδικασία, τα σάκχαρα παράγονται από τη γλυκόζη από μικροοργανισμούς, με αποτέλεσμα την απελευθέρωση αλκοόλ. Η ζάχαρη χρησιμοποιείται από δημητριακά, μελάσα ή ζάχαρη σταφυλιού, καθώς και από λαχανικά ρίζας και άλλα τρόφιμα που είναι πλούσιες πηγές υδατανθράκων. Εκτός από άλλες ενώσεις που βρίσκονται στη ζάχαρη, η ζύμωση παράγει αλκοόλ, διοξείδιο του άνθρακα, νερό, φώσφορο, αμμωνία, οργανικά οξέα και άλλα προϊόντα. Τα σάκχαρα είναι η κύρια πηγή ενέργειας για τη μαγιά. Ανάλογα με τη φύση της μαγιάς, οι διαφορές κατά τη ζύμωση μπορεί να είναι σημαντικές. Για παράδειγμα, εξετάστε τα κύτταρα ζύμης, δηλαδή τους ζυμομύκητες Saccharomyces cerevisiae και Schizosaccharomyces pombe. Σε ολόκληρο τον κύκλο ζύμωσης, η μαγιά περνάει από μια περίοδο αναπαραγωγής και λαμβάνει χώρα ενεργή σύνθεση ενζύμων. Τα σάκχαρα, ειδικά η γλυκόζη που βρίσκεται στους υδατάνθρακες, επεξεργάζονται γρήγορα από αυτούς τους δύο διαφορετικούς τύπους μαγιάς, γεγονός που οδηγεί στην ενεργό αναπαραγωγή τους. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τουλάχιστον τρία (3) είδη ζύμης ζυμώνουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη, η οποία παράγεται εντός 24 έως 36 ωρών ανάλογα με την παρουσία και τη διατήρηση του οξυγόνου στο περιβάλλον ζύμωσης, αλλά συνήθως μεταξύ 72 και 96 ωρών. Κατά την ενεργό διαίρεση της, η μαγιά αυξάνει τον αριθμό των μορίων ζάχαρης έως και 5-6 φορές. Στην αρχή της κυτταρικής διαίρεσης, η γλυκόζη που υπάρχει στα τρόφιμα αναμιγνύεται γρήγορα σε ινοσίνη και ριβόζη. Τα κύτταρα του ζυμομύκητα χρειάζονται ενέργεια για να μπορέσει το κύτταρο να επιβιώσει, να συνεχίσει να διαιρείται και να εκτελέσει το κύριο έργο του στο στάδιο της βιομηχανικής ζύμωσης της ζάχαρης. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι και οι δύο τύποι μαγιάς χρησιμοποιούν τη γλυκόζη ως κύρια πηγή ενέργειας, εξάγοντας ενέργεια από αυτήν για να αναπτυχθούν. Η ποσότητα της ζάχαρης που απορροφάται, η δέσμευσή της, η αφυδάτωση και ο σχηματισμός αλκοόλης αυξάνονται γρήγορα. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει στη φάση 3 υπό συνθήκες ανεπαρκούς συγκέντρωσης οξυγόνου (λίγος αέρας στο κάτω μέρος του δοχείου). Γενικά, επαρκές οξυγόνο είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη της ζύμης και τη συνέχιση της διαδικασίας ζύμωσης. Είναι σημαντικό να διατηρούνται οι συνθήκες ζύμωσης σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 26°C