알코올 발효

알코올 발효

**발효**. **알코올 발효.** 이 과정에서 미생물에 의해 포도당에서 당이 생성되어 알코올이 방출됩니다. 설탕은 곡물, 당밀 또는 포도당뿐만 아니라 뿌리 채소 및 탄수화물이 풍부한 기타 식품에서도 사용됩니다. 설탕에서 발견되는 다른 화합물 외에도 발효는 알코올, 이산화탄소, 물, 인, 암모니아, 유기산 및 기타 제품을 생성합니다. 설탕은 효모의 주요 에너지원입니다. 효모의 특성에 따라 발효 중 차이가 상당할 수 있습니다. 예를 들어, 효모 세포, 즉 효모 Saccharomyces cerevisiae와 Schizosaccharomyces pombe를 생각해 보십시오. 전체 발효주기 동안 효모는 재생산 기간을 거치며 효소의 활성 합성이 발생합니다. 설탕, 특히 탄수화물에서 발견되는 포도당은 이 두 가지 유형의 효모에 의해 빠르게 처리되어 활발하게 번식합니다. 발효 동안 최소 3종의 효모가 당을 알코올로 발효시키며, 알코올은 발효 환경의 산소 존재 및 유지에 따라 24~36시간 이내에 생성되지만 일반적으로 72~96시간 사이에 생성됩니다. 활동적인 분열 동안 효모는 설탕 분자의 수를 최대 5-6배 증가시킵니다. 세포 분열이 시작될 때 음식에 존재하는 포도당은 이노신과 리보오스로 빠르게 혼합됩니다. 효모 세포는 설탕의 산업적 발효 단계에서 세포가 생존하고 계속 분열하며 주요 임무를 수행할 수 있도록 에너지가 필요합니다. 결과는 두 가지 유형의 효모 모두 포도당을 주요 에너지원으로 사용하여 포도당에서 에너지를 추출하여 성장한다는 것을 보여줍니다. 흡수되는 설탕의 양, 결합, 탈수 및 알코올 형성이 빠르게 증가합니다. 이 과정은 산소 농도가 부족한 조건(용기 바닥에 공기가 거의 없음)의 3단계에서 발생합니다. 일반적으로 효모 성장과 발효 과정이 계속되려면 충분한 산소가 필요합니다. 26도를 넘지 않는 온도에서 발효 조건을 유지하는 것이 중요합니다.