Carne

Prima del consumo, la carne cruda deve essere lavata con acqua corrente fredda e le zone ricoperte di grasso con acqua tiepida (25 C). Prima della cottura è sconsigliato metterlo in frigorifero per preservare meglio proteine ​​e sali minerali. La carne congelata deve essere scongelata lentamente all'aria a temperatura ambiente. Dopo lo scongelamento va lavato e asciugato con un panno di cotone. La carne secca è più pulita, non scivola tra le mani ed è più facile da tagliare. Lavare il tovagliolo dopo l'uso. Per la lavorazione adagiare la carne lavata e asciugata su una tavola, tagliare con cura pellicole e tendini ed eliminare il grasso in eccesso. Se le pellicole e i tendini non vengono rimossi, i piatti a base di carne saranno duri. Tagliare poi la carne a pezzetti trasversalmente alla fibra e, dopo averla tagliata, non lavarla mai.

Per preparare il primo e il secondo piatto, la carne viene preparata in diversi modi. Ad esempio, per ottenere una zuppa di carne succosa e gustosa, è necessario metterla in acqua bollente e cuocere a ebollizione bassa finché è tenera. Per l'arrosto va tagliato dall'osso (preferibilmente il controfiletto), eliminato i tendini, le pellicole, il grasso in eccesso, tagliato a fettine sottili trasversalmente alla venatura e battuto leggermente con un martello da cucina. Prima della frittura, la carne può essere impanata (immersa nell'uovo crudo e passata nel pangrattato) o fritta al naturale. In quest'ultimo caso va salato dopo averlo fritto su tutti i lati, altrimenti rilascerà molto succo.

Prima di stufare, i pezzi di carne devono essere fritti in una padella calda con burro finché non appare una crosta che trattiene il succo. Durante la cottura in umido, la carne perde meno sostanze nutritive rispetto alla bollitura, a causa della crosta che si forma durante la frittura. La carne in umido è più tenera, succosa e saporita della carne bollita.

Per determinare la prontezza della carne, è necessario forare la parte più spessa del pezzo con una forchetta. Se è pronto, apparirà un succo incolore e, se non è pronto, sarà rossastro. Inoltre, la carne finita dovrebbe essere facilmente forata con una forchetta.

Carne bollita in panna acida

100 g di manzo o vitello, 25 g di cipolle, 5 g di carote, 1 g di radice di prezzemolo, 3 g di farina di frumento, 5 g di burro, 3 ml di soluzione salina, 30 g di panna acida.

Mettere la carne preparata in acqua bollente (preferibilmente in un grosso pezzo), aggiungere le radici, le cipolle e cuocere a fuoco basso fino a cottura. Tagliare la carne bollita a fettine sottili attraverso la venatura, quindi tagliarla a pezzetti o passarla al tritacarne. Grattugiare la cipolla, farla bollire in una casseruola con l'olio, aggiungere la carne tritata, la panna acida mescolata con la farina, versare la soluzione salina e far bollire mescolando.

Servire con purè di patate, pasta, riso soffice o porridge di grano saraceno.

Carne fritta

100 g di manzo o vitello, 50 ml di latte, 1/4 di faccia, 10 g di burro, 10 g di cracker macinati, 3 ml di soluzione salina.

Tagliare la carne (preferibilmente il controfiletto) dall'osso, eliminare i tendini, le pellicole, il grasso in eccesso, tagliarla a fettine sottili attraverso la venatura e sbattere leggermente. 15 minuti prima di servire, immergere le fette di carne preparate in un uovo crudo mescolato con latte e soluzione di sale, rotolarle nel pangrattato setacciato e friggerle in una padella con burro su entrambi i lati fino a formare una crosta.

Servire con purè di patate, porridge, pasta, cetrioli, pomodori, ecc.

Carne in umido

100 g di manzo (polpa), 10 g di carote, 10 g di cipolle, 3 g di farina, 5 g di passata di pomodoro, 10 g di burro, 15 g di panna acida, 3 ml di soluzione salina, radici.

Eliminate il grasso in eccesso dalla carne e inumiditela con una soluzione salina. Sciogliere il burro in una casseruola, mettervi dentro la carne e friggerla fino a formare una crosta sulla sua superficie. Aggiungete poi la cipolla, le carote, il sedano o il prezzemolo affettati sottili e continuate a soffriggere la carne e le verdure per altri 5-10 minuti. Riempire la carne fritta a metà con acqua o brodo, aggiungere il pomodoro e cuocere a fuoco lento per 1,5 ore. Tagliare la carne finita