Fleisch

Rohes Fleisch sollte vor dem Verzehr unter fließendem kaltem Wasser und mit Fett bedeckte Stellen mit warmem Wasser (25 °C) abgewaschen werden. Vor dem Kochen sollten Sie es nicht in den Kühlschrank stellen, um Proteine ​​und Mineralsalze besser zu bewahren. Gefrorenes Fleisch sollte langsam an der Luft bei Raumtemperatur aufgetaut werden. Nach dem Auftauen sollte es mit einem Baumwolltuch gewaschen und getrocknet werden. Getrocknetes Fleisch ist sauberer, rutscht nicht in den Händen und lässt sich leichter schneiden. Waschen Sie die Serviette nach Gebrauch. Für die Verarbeitung legen Sie das gewaschene und getrocknete Fleisch auf ein Brett, schneiden vorsichtig die Filme und Sehnen ab und entfernen überschüssiges Fett. Wenn Filme und Sehnen nicht entfernt werden, werden aus Fleisch zubereitete Gerichte zäh. Anschließend das Fleisch quer zur Faser in kleine Stücke schneiden und nach dem Schneiden auf keinen Fall waschen.

Zur Zubereitung des ersten und zweiten Ganges wird Fleisch auf unterschiedliche Weise zubereitet. Um beispielsweise saftiges und schmackhaftes Suppenfleisch zu erhalten, müssen Sie es in kochendes Wasser geben und bei niedriger Temperatur kochen, bis es weich ist. Zum Braten muss es vom Knochen (vorzugsweise vom Lendenstück) abgeschnitten, Sehnen, Filme und überschüssiges Fett entfernt, quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten und mit einem Küchenhammer leicht geschlagen werden. Vor dem Braten kann das Fleisch paniert (in rohes Ei getaucht und in Semmelbröseln gewälzt) oder naturgebraten werden. Im letzteren Fall muss es nach dem Frittieren von allen Seiten gesalzen werden, da sonst viel Saft austritt.

Vor dem Schmoren sollten Fleischstücke zunächst in einer heißen Pfanne mit Butter angebraten werden, bis eine Kruste entsteht, in der sich der Saft festsetzt. Beim Schmoren verliert Fleisch aufgrund der beim Braten entstehenden Kruste weniger Nährstoffe als beim Kochen. Geschmortes Fleisch ist zarter, saftiger und aromatischer als gekochtes Fleisch.

Um festzustellen, ob das Fleisch fertig ist, müssen Sie mit einer Gabel in die dickste Stelle des Stücks einstechen. Wenn es fertig ist, erscheint farbloser Saft, und wenn es nicht fertig ist, wird es rötlich. Außerdem sollte sich das fertige Fleisch leicht mit einer Gabel einstechen lassen.

In Sauerrahm gekochtes Fleisch

100 g Rind- oder Kalbfleisch, 25 g Zwiebeln, 5 g Karotten, 1 g Petersilienwurzel, 3 g Weizenmehl, 5 g Butter, 3 ml Kochsalzlösung, 30 g Sauerrahm.

Legen Sie das vorbereitete Fleisch in kochendes Wasser (vorzugsweise in einem großen Stück), fügen Sie Wurzeln und Zwiebeln hinzu und kochen Sie es bei schwacher Hitze, bis es gar ist. Das gekochte Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und dann in kleine Stücke schneiden oder durch einen Fleischwolf geben. Die Zwiebel reiben, in einem Topf mit Öl kochen, gehacktes Fleisch und saure Sahne mit Mehl hinzufügen, die Salzlösung hinzufügen und unter Rühren kochen.

Mit Kartoffelpüree, Nudeln, lockerem Reis oder Buchweizenbrei servieren.

Gebratenes Fleisch

100 g Rind- oder Kalbfleisch, 50 ml Milch, 1/4 Gesicht, 10 g Butter, 10 g gemahlene Cracker, 3 ml Kochsalzlösung.

Schneiden Sie das Fleisch (vorzugsweise das Lendenstück) vom Knochen, entfernen Sie Sehnen, Filme und überschüssiges Fett, schneiden Sie es quer zur Faser in dünne Scheiben und schlagen Sie es leicht. 15 Minuten vor dem Servieren die vorbereiteten Fleischscheiben in einer mit Milch und Salzlösung vermischten rohen Eier einweichen, in gesiebten Semmelbröseln wälzen und in einer Pfanne mit Butter auf beiden Seiten anbraten, bis sich eine Kruste bildet.

Mit Kartoffelpüree, Brei, Nudeln, Gurken, Tomaten usw. servieren.

Geschmortes Fleisch

100 g Rindfleisch (Fruchtfleisch), 10 g Karotten, 10 g Zwiebeln, 3 g Mehl, 5 g Tomatenpüree, 10 g Butter, 15 g Sauerrahm, 3 ml Kochsalzlösung, Wurzeln.

Schneiden Sie überschüssiges Fett vom Fleisch ab und befeuchten Sie es mit einer Salzlösung. Die Butter in einem Topf schmelzen, das Fleisch hineinlegen und anbraten, bis sich auf der Oberfläche eine Kruste bildet. Dann dünn geschnittene Zwiebeln, Karotten, Sellerie oder Petersilie dazugeben und das Fleisch und Gemüse weitere 5-10 Minuten weiterbraten. Das gebratene Fleisch zur Hälfte mit Wasser oder Brühe auffüllen, Tomaten hinzufügen und 1,5 Stunden köcheln lassen. Das fertige Fleisch in Scheiben schneiden