Vlees

Voor het eten moet rauw vlees worden gewassen met stromend koud water en met vet bedekte gebieden moeten worden gewassen met warm water (25 C). Voordat u gaat koken, mag u het niet in de koelkast zetten om eiwitten en minerale zouten beter te behouden. Bevroren vlees moet langzaam in de lucht bij kamertemperatuur worden ontdooid. Na het ontdooien moet het worden gewassen en gedroogd met een katoenen doek. Gedroogd vlees is schoner, glijdt niet uit je handen en is gemakkelijker te snijden. Was het servet na gebruik. Plaats voor verwerking het gewassen en gedroogde vlees op een bord, snijd voorzichtig de films en pezen af ​​en verwijder overtollig vet. Als films en pezen niet worden verwijderd, zullen gerechten bereid met vlees taai zijn. Snijd het vlees vervolgens in kleine stukjes dwars op de draad en was het na het snijden nooit meer af.

Om de eerste en tweede gangen te bereiden, wordt vlees op verschillende manieren bereid. Om bijvoorbeeld sappig en smakelijk soepvlees te krijgen, moet je het in kokend water doen en op laag kookpunt koken tot het gaar is. Voor braden moet het van het bot worden gesneden (bij voorkeur de entrecote), pezen, films, overtollig vet verwijderen, in dunne plakjes over de korrel snijden en lichtjes kloppen met een keukenhamer. Voor het frituren kan het vlees worden gepaneerd (gedompeld in rauw ei en in paneermeel gerold) of natuurlijk gebakken. In het laatste geval moet het worden gezouten nadat het aan alle kanten is gebakken, anders komt er veel sap vrij.

Vóór het stomen moeten stukken vlees eerst in een hete koekenpan met boter worden gebakken totdat een korst het sap lijkt vast te houden. Bij het stomen verliest vlees minder voedingsstoffen dan bij het koken, vanwege de korst die ontstaat tijdens het frituren. Gestoofd vlees is malser, sappiger en smaakvoller dan gekookt vlees.

Om de bereidheid van het vlees te bepalen, moet je het dikste deel van het stuk met een vork doorboren. Als het klaar is, zal er kleurloos sap verschijnen, en als het niet klaar is, zal het roodachtig zijn. Bovendien moet het afgewerkte vlees gemakkelijk met een vork kunnen worden doorboord.

Vlees gekookt in zure room

100 g rundvlees of kalfsvlees, 25 g uien, 5 g wortelen, 1 g peterseliewortel, 3 g tarwemeel, 5 g boter, 3 ml zoutoplossing, 30 g zure room.

Doe het bereide vlees in kokend water (bij voorkeur in één groot stuk), voeg de wortels en uien toe en kook op laag vuur tot het gaar is. Snijd het gekookte vlees in dunne plakjes over de korrel en snijd ze vervolgens in kleine stukjes of ga door een vleesmolen. Rasp de ui, kook in een pan met olie, voeg gehakt vlees toe, zure room gemengd met bloem, giet de zoutoplossing erbij en kook al roerend.

Serveer met aardappelpuree, pasta, luchtige rijst of boekweitpap.

Gefrituurd vlees

100 g rund- of kalfsvlees, 50 ml melk, 1/4 gezicht, 10 g boter, 10 g gemalen crackers, 3 ml zoutoplossing.

Snijd het vlees (bij voorkeur de entrecote) van het bot, verwijder pezen, films, overtollig vet, snij in dunne plakjes over de korrel en klop lichtjes. Week de bereide plakjes vlees 15 minuten voor het serveren in een rauw ei gemengd met melk en zoutoplossing, rol ze door gezeefd broodkruim en bak ze in een koekenpan met boter aan beide kanten tot er een korst ontstaat.

Serveer met aardappelpuree, pap, pasta, komkommers, tomaten, enz.

Gestoofd vlees

100 g rundvlees (pulp), 10 g wortels, 10 g uien, 3 g bloem, 5 g tomatenpuree, 10 g boter, 15 g zure room, 3 ml zoutoplossing, wortels.

Verwijder overtollig vet van het vlees en bevochtig het met een zoutoplossing. Smelt de boter in een pan, doe het vlees erin en bak tot er een korst op het oppervlak ontstaat. Voeg vervolgens de dun gesneden ui, wortels, selderij of peterselie toe en bak het vlees en de groenten nog 5-10 minuten. Vul het gebakken vlees voor de helft met water of bouillon, voeg de tomaat toe en laat 1,5 uur sudderen. Snijd het afgewerkte vlees in plakjes