Κρέας

Πριν από το φαγητό, το ωμό κρέας πρέπει να πλένεται με τρεχούμενο κρύο νερό και οι περιοχές που καλύπτονται με λίπος πρέπει να πλένονται με ζεστό νερό (25 C). Πριν το μαγείρεμα, δεν πρέπει να το βάζετε στο ψυγείο για να διατηρήσετε καλύτερα τις πρωτεΐνες και τα μεταλλικά άλατα. Το κατεψυγμένο κρέας πρέπει να αποψυχθεί αργά στον αέρα σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά την απόψυξη, πρέπει να πλυθεί και να στεγνώσει με ένα βαμβακερό πανί. Το αποξηραμένο κρέας είναι πιο καθαρό, δεν γλιστράει στα χέρια σας και κόβεται πιο εύκολα. Πλύνετε τη χαρτοπετσέτα μετά τη χρήση. Για την επεξεργασία, τοποθετήστε το πλυμένο και αποξηραμένο κρέας σε μια σανίδα, κόψτε προσεκτικά τις μεμβράνες και τους τένοντες και αφαιρέστε το περιττό λίπος. Εάν δεν αφαιρεθούν οι μεμβράνες και οι τένοντες, τότε τα πιάτα που παρασκευάζονται από κρέας θα είναι σκληρά. Στη συνέχεια κόψτε το κρέας σε μικρά κομμάτια κατά μήκος του κόκκου και, αφού το κόψετε, μην το πλύνετε ποτέ.

Για την προετοιμασία του πρώτου και του δεύτερου πιάτου, το κρέας παρασκευάζεται με διαφορετικούς τρόπους. Για παράδειγμα, για να έχετε ζουμερό και νόστιμο κρέας σούπας, πρέπει να το βάλετε σε βραστό νερό και να μαγειρέψετε σε χαμηλή βράση μέχρι να μαλακώσει. Για το ψητό, πρέπει να κοπεί από το κόκκαλο (κατά προτίμηση το κόντρα φιλέτο), να αφαιρεθούν οι τένοντες, οι μεμβράνες, το περιττό λίπος, να κοπεί σε λεπτές φέτες κατά μήκος του κόκκου και να χτυπηθεί ελαφρά με ένα σφυρί κουζίνας. Πριν το τηγάνισμα, το κρέας μπορεί να είναι παναρισμένο (βουτηγμένο σε ωμό αυγό και τυλιγμένο σε τριμμένη φρυγανιά) ή τηγανητό φυσικό. Στην τελευταία περίπτωση πρέπει να αλατιστεί αφού τηγανιστεί από όλες τις πλευρές, αλλιώς θα βγάλει πολύ ζουμί.

Πριν το ψήσιμο, τα κομμάτια κρέατος πρέπει πρώτα να τηγανιστούν σε ένα ζεστό τηγάνι με βούτυρο μέχρι να εμφανιστεί μια κρούστα που συγκρατεί το ζουμί. Κατά το ψήσιμο, το κρέας χάνει λιγότερα θρεπτικά συστατικά από ότι όταν βράζει, λόγω της κρούστας που σχηματίζεται κατά το τηγάνισμα. Το βραστό κρέας είναι πιο τρυφερό, ζουμερό και γευστικό από το βραστό.

Για να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του κρέατος, πρέπει να τρυπήσετε το πιο χοντρό μέρος του κομματιού με ένα πιρούνι. Αν είναι έτοιμο, τότε θα εμφανιστεί άχρωμος χυμός και αν δεν είναι έτοιμος, τότε θα κοκκινίσει. Επιπλέον, το έτοιμο κρέας πρέπει να τρυπιέται εύκολα με ένα πιρούνι.

Κρέας βρασμένο σε κρέμα γάλακτος

100 g βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας, 25 g κρεμμύδια, 5 g καρότα, 1 g ρίζα μαϊντανού, 3 g αλεύρι σίτου, 5 g βούτυρο, 3 ml αλατούχο διάλυμα, 30 g κρέμα γάλακτος.

Τοποθετήστε το έτοιμο κρέας σε βραστό νερό (κατά προτίμηση σε ένα μεγάλο κομμάτι), προσθέστε ρίζες, κρεμμύδια και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί. Κόψτε το βρασμένο κρέας κατά μήκος του κόκκου σε λεπτές φέτες και στη συνέχεια κόψτε τα σε μικρά κομμάτια ή περάστε τα από έναν μύλο κρέατος. Τρίβουμε το κρεμμύδι, βράζουμε σε μια κατσαρόλα με λάδι, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρέας, την κρέμα γάλακτος ανακατεμένη με το αλεύρι, ρίχνουμε μέσα το διάλυμα αλατιού και βράζουμε ανακατεύοντας.

Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας, ζυμαρικά, αφράτο ρύζι ή χυλό φαγόπυρου.

Τηγανητό κρέας

100 g βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας, 50 ml γάλα, 1/4 προσώπου, 10 g βούτυρο, 10 g αλεσμένα κράκερ, 3 ml αλατούχο διάλυμα.

Κόψτε το κρέας (κατά προτίμηση το ψαρονέφρι) από τα κόκαλα, αφαιρέστε τους τένοντες, τις μεμβράνες, το περιττό λίπος, κόψτε σε λεπτές φέτες κατά μήκος του κόκκου και χτυπήστε ελαφρά. 15 λεπτά πριν το σερβίρετε, μουλιάζετε τις έτοιμες φέτες κρέατος σε ένα ωμό αυγό αναμεμειγμένο με διάλυμα γάλακτος και αλατιού, τυλίγετε σε κοσκινισμένη τριμμένη φρυγανιά και τηγανίζετε σε τηγάνι με βούτυρο και από τις δύο πλευρές μέχρι να σχηματιστεί μια κρούστα.

Σερβίρουμε με πουρέ πατάτας, χυλό, ζυμαρικά, αγγούρια, ντομάτες κ.λπ.

Μαγειρευτό κρέας

100 g μοσχάρι (πολτός), 10 g καρότα, 10 g κρεμμύδια, 3 g αλεύρι, 5 g πελτέ ντομάτας, 10 g βούτυρο, 15 g κρέμα γάλακτος, 3 ml αλατούχο διάλυμα, ρίζες.

Κόψτε το περιττό λίπος από το κρέας και βρέξτε το με διάλυμα αλατιού. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο, βάζουμε το κρέας και τσιγαρίζουμε μέχρι να σχηματιστεί μια κρούστα στην επιφάνειά του. Στη συνέχεια, προσθέστε το κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες, τα καρότα, το σέλινο ή τον μαϊντανό και συνεχίστε να τσιγαρίζετε το κρέας και τα λαχανικά για άλλα 5-10 λεπτά. Γεμίζουμε το τηγανισμένο κρέας μέχρι τη μέση με νερό ή ζωμό, προσθέτουμε ντομάτα και σιγοβράζουμε για 1,5 ώρα. Κόψτε το έτοιμο κρέας