Kød

Før spisning skal råt kød vaskes med rindende koldt vand, og områder dækket med fedt vaskes med varmt vand (25 C). Før du laver mad, bør du ikke sætte det i køleskabet for bedre at bevare proteiner og mineralsalte. Frosset kød skal optøs langsomt i luft ved stuetemperatur. Efter optøning skal det vaskes og tørres med en bomuldsklud. Tørret kød er renere, glider ikke i dine hænder og er nemmere at skære. Vask servietten efter brug. Til forarbejdning skal du placere det vaskede og tørrede kød på et bræt, forsigtigt skære film og sener af og fjerne overskydende fedt. Hvis film og sener ikke fjernes, vil retter tilberedt af kød være hårde. Skær derefter kødet i små stykker på tværs af kornet og vask det aldrig efter skæring.

For at forberede den første og anden ret tilberedes kød på forskellige måder. For eksempel, for at få saftigt og velsmagende suppekød, skal du lægge det i kogende vand og koge ved lav kogetid, indtil det er mørt. Til steg skal den skæres fra benet (gerne mørbraden), fjerne sener, film, overskydende fedt, skæres i tynde skiver på tværs af kornet og slå let med en køkkenhammer. Før stegning kan kødet paneres (dyppes i råæg og rulles i rasp) eller steges naturel. I sidstnævnte tilfælde skal den saltes, efter den er stegt på alle sider, ellers frigiver den en masse saft.

Før stuvning skal kødstykker først steges i en varm stegepande med smør, indtil en skorpe ser ud til at holde på saften. Ved stuvning mister kød mindre næringsstoffer end ved kogning, på grund af skorpen, der dannes under stegningen. Stuvet kød er mere mørt, saftigt og smagfuldt end kogt kød.

For at bestemme kødets beredskab skal du gennembore den tykkeste del af stykket med en gaffel. Hvis den er klar, vises farveløs juice, og hvis den ikke er klar, bliver den rødlig. Derudover skal det færdige kød let gennembores med en gaffel.

Kød kogt i creme fraiche

100 g okse- eller kalvekød, 25 g løg, 5 g gulerødder, 1 g persillerod, 3 g hvedemel, 5 g smør, 3 ml saltvandsopløsning, 30 g creme fraiche.

Læg det tilberedte kød i kogende vand (gerne i et stort stykke), tilsæt rødder, løg og kog ved svag varme, indtil det er kogt. Skær det kogte kød i tynde skiver på tværs af kornet, og skær dem derefter i små stykker eller kom gennem en kødhakker. Riv løget, kog i en gryde med olie, tilsæt hakket kød, creme fraiche blandet med mel, hæld saltopløsningen i og kog under omrøring.

Server med kartoffelmos, pasta, luftige ris eller boghvedegrød.

Stegt kød

100 g okse- eller kalvekød, 50 ml mælk, 1/4 ansigt, 10 g smør, 10 g hakkede kiks, 3 ml saltvandsopløsning.

Skær kødet (gerne mørbraden) fra benet, fjern sener, film, overskydende fedt, skær i tynde skiver på tværs af kornet og pisk let. 15 minutter før servering lægges de tilberedte kødskiver i blød i et råt æg blandet med mælk og saltopløsning, rulles i sigtede brødkrummer og steges i en stegepande med smør på begge sider, indtil der dannes en skorpe.

Server med kartoffelmos, grød, pasta, agurker, tomater m.m.

Stuvet kød

100 g oksekød (pulp), 10 g gulerødder, 10 g løg, 3 g mel, 5 g tomatpuré, 10 g smør, 15 g creme fraiche, 3 ml saltvandsopløsning, rødder.

Skær overskydende fedt af kødet og fugt det med en saltopløsning. Smelt smørret i en gryde, kom kødet heri og steg, indtil der dannes en skorpe på overfladen. Tilsæt derefter tynde skiver løg, gulerødder, selleri eller persille og steg videre i 5-10 minutter. Fyld det stegte kød halvt med vand eller bouillon, tilsæt tomat og lad det simre i 1,5 time. Skær det færdige kød i skiver