М'ясо

Сире м'ясо перед вживанням потрібно обмити холодною проточною водою, а місця, вкриті жиром, - теплою (25 С). До приготування їжі не варто його класти в холодильник, щоб краще зберігати білки та мінеральні солі. Морозиво слід відтавати повільно на повітрі при кімнатній температурі. Після розморожування його треба обмити і обсушити серветкою з бавовняної тканини. Обсушене м'ясо і чистіше і не ковзає в руках, і його легше нарізати. Серветку після використання випрати. Для обробки вимите та обсушене м'ясо покласти на дошку, обережно зрізати плівки та сухожилля, видалити зайвий жир. Якщо плівки та сухожилля не видалити, страви, приготовані з м'яса, будуть жорсткі. Потім м'ясо нарізати на невеликі шматочки поперек волокон і після нарізки вже в жодному разі не обмивати.

Для приготування перших та других страв м'ясо готують по-різному. Наприклад, щоб отримати соковите і смачне супове м'ясо, його треба опустити в киплячу воду і варити при слабкому кипінні до готовності. Для жаркого його треба зрізати з кістки (краще філейну частину), видалити сухожилки, плівки, зайвий жир, нарізати тонкими скибочками поперек волокон і злегка відбити кухонним молоточком. М'ясо перед смаженням можна запанувати (змочити в сирому яйці і обваляти в сухарях) або смажити його натуральним. В останньому випадку його треба солити після того, як воно обсмажитиметься з усіх боків, інакше воно виділить дуже багато соку.

Перед гасінням шматочки м'яса спочатку слід обсмажити на розпеченій сковороді з олією до появи скоринки, щоб зберегти сік. При гасінні м'ясо втрачає менше поживних речовин, ніж при варінні, завдяки скоринці, що утворилася при обсмажуванні. Тушене м'ясо ніжніше, соковите і ароматне, ніж варене.

Для того щоб визначити готовність м'яса, потрібно проколоти вилкою найбільш товсту частину шматка. Якщо воно готове, то при цьому з'явиться безбарвний сік, а якщо не готове, то червонуватий. Крім того, готове м'ясо повинне легко проколюватися вилкою.

М'ясо відварене у сметані

100 г яловичини, або телятини, 25 г цибулі, 5 г моркви, 1 г кореня петрушки, 3 г пшеничного борошна, 5 г вершкового масла|мастила|, 3 мл сольового розчину, 30 г сметани.

Підготовлене м'ясо опустити в киплячу воду (краще одним великим шматком), додати коріння, цибулю та варити на слабкому вогні до готовності. Варене м'ясо нарізати поперек волокон тонкими скибочками, потім розрізати їх у дрібні шматочки чи пропустити через м'ясорубку. Цибулину натерти на тертці, прокип'ятити в каструлі з маслом, додати|добавляти| подрібнене м'ясо, сметану, змішану з|із| мукою|борошном|, влити розчин солі і, помішуючи, прокип'ятити.

Подати з картопляним пюре, макаронами, розсипчастим рисом чи гречаною кашею.

М'ясо смажене

100 г яловичини або телятини, 50 мл молока, 1/4 особи, 10 г олії, 10 г мелених сухарів, 3 мл сольового розчину.

М'ясо (краще філейну частину) зрізати з кістки, видалити сухожилки, плівки, зайвий жир, нарізати тонкими скибочками поперек волокон і злегка відбити. За 15 хвилин до подачі підготовлені скибочки м'яса змочити в сирому яйці, змішаному з молоком і розчином солі, обваляти в сухарях і смажити на сковороді з маслом з обох боків до утворення скоринки.

Подати з картопляним пюре, кашею, макаронами, огірками, помідорами тощо.

М'ясо тушковане

100 г яловичини (м'якоть), 10 г моркви, 10 г цибулі, 3 г борошна, 5 г томату-пюре, 10 г олії, 15 г сметани, 3 мл сольового розчину, коріння.

З м'яса зрізати зайвий жир та змочити його розчином солі. У каструлі розтопити масло|мастило|, покласти в нього м'ясо і обсмажити так, щоб на його поверхні утворилася скоринка. Потім покласти тонко нарізану цибулину, моркву, селера або петрушку і продовжувати смажити м'ясо разом із овочами ще 5-10 хвилин. Обсмажене м'ясо залити наполовину водою чи бульйоном, додати томату і гасити 1,5 години. Готове м'ясо нарізати піп