Nếm

Vị giác là một cảm giác phức tạp phát sinh do tác động của các dung dịch hoặc chất hòa tan khác nhau lên nụ vị giác của niêm mạc miệng. Các cơ quan thụ cảm, còn gọi là nụ vị giác, nằm trên lưỡi, phía sau họng, vòm miệng mềm và amidan.

Tổng cộng, một người có khoảng 2000 nụ vị giác trong khoang miệng và một số sợi thần kinh nhạy cảm tiếp cận từng sợi thần kinh đó. Trong các sợi này, khi các tế bào nhạy cảm bị kích thích, các xung thần kinh sẽ xuất hiện và xung thần kinh được tạo ra khi một chất có hình dạng tương tự hình dạng của thụ thể “kết nối” với các thụ thể.

Đồng thời, các khu vực khác nhau của lưỡi và khoang miệng không nhạy cảm như nhau. Ví dụ, đầu lưỡi nhạy cảm hơn với vị ngọt, gốc lưỡi nhạy cảm với vị đắng và rìa lưỡi nhạy cảm hơn với vị chua. Tuy nhiên, các vùng nhạy cảm về vị giác thường chồng chéo lên nhau.

Có bốn vị cơ bản: ngọt, chua, đắng và mặn. Mỗi trong số chúng phát sinh do sự kích thích bởi một số chất chỉ có ở vị giác tương ứng.

Tuy nhiên, cảm giác vị giác không chỉ là vị giác theo nghĩa hẹp của từ này mà còn là một phức hợp cảm giác bao gồm mùi, nhiệt độ, xúc giác và các cảm giác khác. Do có các hương vị đặc trưng cho từng sản phẩm, gắn liền với khứu giác và xúc giác nên không khó để phân biệt, chẳng hạn như vị chua của quả táo với vị chua của quả anh đào, v.v.

Khi một số chất tạo hương vị khác nhau được sử dụng đồng thời hoặc tuần tự, sẽ quan sát thấy hiện tượng tương phản hoặc trộn lẫn vị giác. Trong trường hợp đầu tiên, có thể xảy ra sự tăng cường nhận thức về vị giác của bất kỳ một vị nào, ví dụ, sự tăng cường nhận thức về vị chua dưới ảnh hưởng của vị ngọt và ngược lại. Sự trộn lẫn vị giác xảy ra với hoạt động đồng thời của một số kích thích vị giác.

Độ nhạy vị giác của một người phụ thuộc vào nhiều yếu tố, ví dụ như nhiệt độ của thực phẩm ăn vào. Độ nhạy cao nhất đối với tất cả các kích thích vị giác được quan sát thấy ở nhiệt độ thực phẩm từ 37 đến 50 độ C. Tuy nhiên, một số món ăn, chẳng hạn như kem, chỉ có hương vị đặc trưng khi để rất lạnh, trong khi những món khác, chẳng hạn như món ăn nóng, có thể có hương vị rõ rệt hơn ở nhiệt độ cao.

Ngoài ra, độ nhạy vị giác có thể thay đổi tùy thuộc vào độ tuổi, sức khoẻ, đặc điểm di truyền và thậm chí cả tâm trạng của một người.

Một số người có thể nhạy cảm hơn với một số mùi vị nhất định, chẳng hạn như ngọt hoặc đắng, tùy thuộc vào cấu trúc di truyền của họ. Ngoài ra, sở thích về hương vị có thể thay đổi trong suốt cuộc đời và tùy thuộc vào các yếu tố văn hóa, xã hội.

Nhìn chung, hương vị là một khía cạnh quan trọng trong trải nghiệm ẩm thực của con người và có thể ảnh hưởng đến việc lựa chọn thực phẩm cũng như sở thích nấu ăn.

Thuật ngữ "hương vị" được sử dụng trong nhiều ngữ cảnh khác nhau, từ biểu thị cảm giác ăn uống đến biết hoặc cảm nhận được điều gì đó. Nhiều người tin rằng vị giác bao gồm hai loại khác nhau - nhận thức mãnh liệt về vị đắng và ngọt, và khả năng phân biệt giữa các sắc thái chua, ngọt và mặn.