味

味覚は、口腔粘膜の味蕾に対するさまざまな溶液または溶解物質の作用の結果として生じる複雑な感覚です。受容体、いわゆる味蕾は、舌、咽頭の奥、軟口蓋、扁桃腺にあります。

人の口腔内には合計で約 2,000 の味蕾があり、数本の敏感な神経線維がそれぞれの味蕾にアプローチします。これらの線維では、感受性のある細胞が興奮すると神経インパルスが現れ、受容体の形状に似た物質が受容体に「接続」すると神経インパルスが発生します。

同時に、舌や口腔の異なる領域は同じように敏感ではありません。たとえば、舌の先端は甘味を、根元は苦みを、舌の端は酸味をより敏感に感じます。ただし、味覚に敏感な領域は通常重複します。

基本的な味には、甘味、酸味、苦味、塩味の 4 つがあります。それらはそれぞれ、対応する味蕾のみの特定の物質による刺激の結果として発生します。

しかし、味覚は狭義の味覚だけではなく、匂い、温度、触感などを含む複合的な感覚です。嗅覚や触覚に関連した各製品に固有のフレーバーが存在するため、たとえば、リンゴの酸味とサクランボの酸味などを区別することは難しくありません。

いくつかの異なる香味物質を同時にまたは連続的に摂取すると、味のコントラストまたは混合の現象が観察されます。最初のケースでは、いずれか 1 つの味の味の知覚の強化、たとえば、甘味の影響下での酸味の知覚の強化が発生する可能性があり、またその逆も同様です。味の混合は、いくつかの味刺激が同時に作用することによって起こります。

人の味覚の感度は、食べた食べ物の温度など、多くの要因によって決まります。すべての味覚刺激に対する最大の感受性は、摂氏 37 度から 50 度の食品温度で観察されます。ただし、アイスクリームなどの一部の料理は、非常に冷やした場合にのみ特有の味が出る場合がありますが、温かい料理などの他の料理は、温度が高くなると味がより顕著になる場合があります。

また、味覚の感度は、人の年齢、健康状態、遺伝的特徴、さらには気分によっても変化します。

遺伝子構造に応じて、甘味や苦味などの特定の味に敏感な人もいます。また、味の好みは生涯を通じて、また文化的および社会的要因に応じて変化する可能性があります。

全体として、味は人間の食体験の重要な側面であり、食品の選択や料理の好みに影響を与える可能性があります。

「味」という用語は、食べる感覚を指すことから、何かを知る、感じることまで、さまざまな文脈で使用されます。多くの人は、味覚は 2 つの異なるカテゴリーで構成されていると信じています。それは、苦いものと甘いものの強い知覚、もう 1 つは酸味、甘味、塩味のニュアンスを区別する能力です。