Smak

Smak to złożone wrażenie, które powstaje w wyniku działania różnych roztworów lub rozpuszczonych substancji na kubki smakowe błony śluzowej jamy ustnej. Receptory, tzw. kubki smakowe, znajdują się na języku, tylnej części gardła, podniebieniu miękkim i migdałkach.

W sumie człowiek ma w jamie ustnej około 2000 kubków smakowych, a do każdego z nich zbliża się kilka wrażliwych włókien nerwowych. W tych włóknach, gdy wrażliwe komórki są pobudzone, pojawiają się impulsy nerwowe, a impuls nerwowy powstaje, gdy substancja o kształcie podobnym do kształtu receptora „łączy się” z receptorami.

Jednocześnie różne obszary języka i jamy ustnej nie są jednakowo wrażliwe. Na przykład czubek języka jest bardziej wrażliwy na słodycz, korzeń na gorycz, a krawędzie języka na kwaśność. Jednak obszary wrażliwości smakowej zwykle się pokrywają.

Istnieją cztery podstawowe smaki: słodki, kwaśny, gorzki i słony. Każdy z nich powstaje w wyniku podrażnienia pewnymi substancjami tylko odpowiednich kubków smakowych.

Jednakże odczucie smaku to nie tylko smak w wąskim znaczeniu tego słowa, ale także zespół wrażeń, na który składają się także węch, temperatura, dotyk i inne doznania. Ze względu na obecność aromatów specyficznych dla każdego produktu, związanych z wrażeniami węchowymi i dotykowymi, nie jest trudno odróżnić np. kwaśny smak jabłka od kwaśnego smaku wiśni i tak dalej.

W przypadku jednoczesnego lub sekwencyjnego przyjmowania kilku różnych substancji smakowych obserwuje się zjawisko kontrastu lub mieszania smaku. W pierwszym przypadku może dojść do nasilenia odczuwania smaku dowolnego smaku, np. do nasilenia odczuwania smaku kwaśnego pod wpływem smaku słodkiego i odwrotnie. Mieszanie smaku następuje przy jednoczesnym działaniu kilku bodźców smakowych.

Wrażliwość smakowa danej osoby zależy od wielu czynników, na przykład temperatury spożywanego pokarmu. Największą wrażliwość na wszelkie bodźce smakowe obserwuje się przy temperaturze żywności od 37 do 50 stopni Celsjusza. Jednak niektóre dania, jak np. lody, swój specyficzny smak dopiero wtedy, gdy są mocno schłodzone, inne zaś, np. dania gorące, mogą mieć wyrazisty smak w podwyższonych temperaturach.

Ponadto wrażliwość smakowa może się zmieniać w zależności od wieku, stanu zdrowia, cech genetycznych, a nawet nastroju danej osoby.

Niektórzy ludzie mogą być bardziej wrażliwi na określone smaki, takie jak słodki lub gorzki, w zależności od ich struktury genetycznej. Ponadto preferencje smakowe mogą zmieniać się przez całe życie i w zależności od czynników kulturowych i społecznych.

Ogólnie rzecz biorąc, smak jest ważnym aspektem doświadczeń żywieniowych człowieka i może wpływać na wybory żywieniowe i preferencje kulinarne.

Termin „smak” jest używany w różnych kontekstach, od określenia wrażenia jedzenia po wiedzę lub poczucie czegoś. Wiele osób wierzy, że smak składa się z dwóch różnych kategorii – intensywnego odczuwania smaku gorzkiego i słodkiego oraz umiejętności rozróżniania niuansów kwaśnego, słodkiego i słonego.