Γεύση

Η γεύση είναι μια σύνθετη αίσθηση που προκύπτει ως αποτέλεσμα της δράσης διαφόρων διαλυμάτων ή διαλυμένων ουσιών στους γευστικούς κάλυκες του στοματικού βλεννογόνου. Οι υποδοχείς, οι λεγόμενοι γευστικοί κάλυκες, βρίσκονται στη γλώσσα, στο πίσω μέρος του φάρυγγα, στην μαλακή υπερώα και στις αμυγδαλές.

Συνολικά, ένα άτομο έχει περίπου 2000 γευστικούς κάλυκες στη στοματική κοιλότητα και αρκετές ευαίσθητες νευρικές ίνες πλησιάζουν τον καθένα από αυτούς. Σε αυτές τις ίνες, όταν διεγείρονται τα ευαίσθητα κύτταρα, εμφανίζονται νευρικές ώσεις και δημιουργείται νευρική ώθηση όταν μια ουσία που έχει σχήμα παρόμοιο με το σχήμα του υποδοχέα «συνδέεται» με τους υποδοχείς.

Ταυτόχρονα, διαφορετικές περιοχές της γλώσσας και της στοματικής κοιλότητας δεν είναι εξίσου ευαίσθητες. Για παράδειγμα, η άκρη της γλώσσας είναι πιο ευαίσθητη στη γλυκύτητα, η ρίζα στο πικρό και οι άκρες της γλώσσας στο ξινό. Ωστόσο, οι περιοχές γευστικής ευαισθησίας συνήθως επικαλύπτονται.

Υπάρχουν τέσσερις βασικές γεύσεις: γλυκιά, ξινή, πικρή και αλμυρή. Κάθε ένα από αυτά προκύπτει ως αποτέλεσμα ερεθισμού από ορισμένες ουσίες μόνο των αντίστοιχων γευστικών βλαστών.

Ωστόσο, η αίσθηση της γεύσης δεν είναι μόνο γεύση με τη στενή έννοια της λέξης, αλλά και ένα σύμπλεγμα αισθήσεων που περιλαμβάνει επίσης όσφρηση, θερμοκρασία, αφή και άλλες αισθήσεις. Λόγω της παρουσίας γεύσεων ειδικών για κάθε προϊόν, που σχετίζονται με οσφρητικές και απτικές αισθήσεις, δεν είναι δύσκολο να διακρίνουμε, για παράδειγμα, την ξινή γεύση ενός μήλου από την ξινή γεύση των κερασιών κ.λπ.

Όταν πολλές διαφορετικές αρωματικές ουσίες λαμβάνονται ταυτόχρονα ή διαδοχικά, παρατηρούνται φαινόμενα γευστικής αντίθεσης ή ανάμειξης. Στην πρώτη περίπτωση, μπορεί να συμβεί μια εντατικοποίηση της γευστικής αντίληψης οποιασδήποτε γεύσης, για παράδειγμα, μια εντατικοποίηση της αντίληψης της ξινής γεύσης υπό την επίδραση μιας γλυκιάς γεύσης και αντίστροφα. Η ανάμειξη της γεύσης συμβαίνει με την ταυτόχρονη δράση πολλών γευστικών ερεθισμάτων.

Η γευστική ευαισθησία ενός ατόμου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, για παράδειγμα, τη θερμοκρασία του φαγητού που καταναλώνεται. Η μεγαλύτερη ευαισθησία σε όλα τα γευστικά ερεθίσματα παρατηρείται σε θερμοκρασίες φαγητού από 37 έως 50 βαθμούς Κελσίου. Ωστόσο, ορισμένα πιάτα, όπως το παγωτό, έχουν την ιδιαίτερη γεύση τους μόνο όταν είναι πολύ παγωμένα, ενώ άλλα, όπως τα ζεστά πιάτα, μπορεί να έχουν πιο έντονη γεύση σε υψηλές θερμοκρασίες.

Επίσης, η ευαισθησία στη γεύση μπορεί να αλλάξει ανάλογα με την ηλικία, την υγεία, τα γενετικά χαρακτηριστικά και ακόμη και τη διάθεση ενός ατόμου.

Μερικοί άνθρωποι μπορεί να είναι πιο ευαίσθητοι σε ορισμένες γεύσεις, όπως γλυκό ή πικρό, ανάλογα με τη γενετική τους σύνθεση. Επίσης, οι γευστικές προτιμήσεις μπορούν να αλλάξουν κατά τη διάρκεια της ζωής και ανάλογα με πολιτιστικούς και κοινωνικούς παράγοντες.

Συνολικά, η γεύση είναι μια σημαντική πτυχή της ανθρώπινης διατροφικής εμπειρίας και μπορεί να επηρεάσει τις επιλογές τροφίμων και τις προτιμήσεις μαγειρικής.

Ο όρος «γεύση» χρησιμοποιείται σε διάφορα πλαίσια, από την ένδειξη της αίσθησης του φαγητού έως τη γνώση ή την αίσθηση κάτι. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η γεύση αποτελείται από δύο διαφορετικές κατηγορίες - την έντονη αντίληψη του πικρού και του γλυκού και την ικανότητα διάκρισης μεταξύ ξινών, γλυκών και αλμυρών αποχρώσεων.