Crèmes, confiseries, glaçages, sirops

Crème de citron (avec de l'eau)

250 g de beurre, 4 jaunes d'œufs, 1,25 tasse de sucre semoule, 0,5 tasse d'eau, le zeste de 0,5 citron.

Ajouter le sucre et le zeste de citron râpé à l'eau et porter à ébullition. Parallèlement, broyez les jaunes d'œufs dans une casserole et versez-y un mince filet de sirop de citron. Lorsque le sirop est bien mélangé aux jaunes, placez la casserole sur feu doux et faites cuire en remuant continuellement, en veillant à ce qu'il ne se forme pas de grumeaux. Lorsque la crème atteint l'épaisseur désirée (consistance d'une crème sure épaisse), refroidissez-la jusqu'à l'état de lait frais, mélangez-la avec du beurre coupé en petits morceaux et battez avec une palette en bois jusqu'à consistance mousseuse. Utiliser pour finir et superposer des gâteaux et des pâtisseries, y compris la crème anglaise.

Crème pâtissière pour gâteaux (avec œufs)

100 g de beurre, 40 g de farine de blé, 100 ml de sirop de sucre, 4 jaunes d'œufs, 400 ml de lait.

Mélangez les jaunes d'œufs, le sirop de sucre et la farine dans une casserole et diluez progressivement avec du lait chaud pour qu'il n'y ait pas de grumeaux dans le mélange. Chauffez ensuite le mélange en remuant constamment jusqu'à épaississement, retirez du feu et laissez refroidir à la température du lait frais. Placez un morceau de beurre dans la crème tiède et battez-le avec une spatule en bois jusqu'à formation d'une masse mousseuse et lisse (le beurre doit se mélanger complètement à la crème).

Crème Lubitelskiy (crème anglaise sans oeufs)

230 g de beurre, 1 verre de sucre semoule, 1 verre d'eau, 2 c. cuillères de farine de blé, sucre vanillé au goût.

Versez le sucre dans une casserole, ajoutez 1/2 tasse d'eau, mettez le feu et, en remuant continuellement, portez jusqu'à ce qu'il soit chaud et que les grains de sucre disparaissent. Versez le reste de l'eau dans la farine, remuez jusqu'à consistance lisse et ajoutez progressivement cette masse au sirop de sucre chauffé en remuant continuellement. Faire bouillir le mélange obtenu jusqu'à obtenir une pulpe ou une crème sure épaisse et laisser refroidir à la température du lait frais. Une fois la masse refroidie, ajoutez le beurre, le sucre vanillé coupé en petits morceaux et battez avec une palette en bois jusqu'à l'obtention d'une masse blanche et moelleuse (temps de battage - 50-60 minutes). Cette crème est utilisée pour le fourrage des produits en pâte à choux, ainsi que pour la stratification et la finition des gâteaux et pâtisseries.

Crème Charlotte (crémeuse)

200 g de beurre, 1 tasse de sucre semoule, 1 œuf, 1/2 tasse de lait, 1/4 sachet de sucre vanillé.

Mélangez le sucre avec le lait dans une casserole, faites chauffer en remuant constamment jusqu'à disparition des grains de sucre et ajoutez-le en mince filet à l'œuf préalablement battu. Refroidissez le mélange obtenu jusqu'à ce qu'il devienne du lait frais. Dans une autre casserole, écrasez le beurre avec une cuillère en bois, versez-y progressivement le mélange lait-œuf par petites portions en remuant vigoureusement la crème et battez jusqu'à consistance mousseuse en ajoutant le sucre vanillé.

Crème au lait concentré

200 g de beurre, 200 g de lait concentré, 1/3 sachet de sucre vanillé.

Battre le beurre ramolli jusqu'à formation d'une mousse mousseuse, en ajoutant progressivement le lait concentré avec le sucre. Ajouter le sucre vanillé à la crème finie. Cette crème peut être préparée avec l'ajout de café ou de cacao. Au lieu de lait concentré sucré, vous pouvez prendre 1/2 tasse de lait entier et 100 g de sucre, bien faire bouillir et laisser refroidir.

Crème aigre

1 tasse de crème sure à 30 %, 4 c. cuillères de sucre en poudre, 5 g de sucre vanillé.

Placez une casserole avec de la crème sure épaisse dans de l'eau froide, sur de la glace ou dans de la neige et battez avec un fouet jusqu'à ce qu'une mousse épaisse et moelleuse se forme, qui doit bien tenir sur le fouet surélevé. Tamisez le sucre en poudre, mélangez avec le sucre vanillé et incorporez la crème sure fouettée.

Crème de noix

1 tasse de noix pelées (au choix), 1/2 tasse de sucre, 3 jaunes d'œufs, 1,5 tasse de crème 35 %, 1,5 cuillères à café de gélatine.

Écraser les noix avec la moitié du sucre, les mettre dans une casserole, mélanger avec les jaunes d'œufs moulus avec le sucre restant, env.