Cremes, Doces, Esmaltes, Xaropes

Creme de limão (com água)

250 g de manteiga, 4 gemas, 1,25 xícaras de açúcar granulado, 0,5 xícaras de água, raspas de 0,5 limão.

Adicione o açúcar e as raspas de limão raladas à água e deixe ferver. Ao mesmo tempo, moa as gemas em uma panela e despeje nelas a calda de limão em um fio fino. Quando a calda estiver bem misturada com as gemas, leve a panela ao fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre, tomando cuidado para não formar grumos. Quando o creme atingir a espessura desejada (consistência de creme de leite espesso), resfrie até o estado de leite fresco, misture com a manteiga cortada em pedacinhos e bata com uma pá de madeira até ficar cremosa. Utilize para finalizar e estratificar bolos e doces, inclusive creme.

Creme de leite para bolos (com ovos)

100 g de manteiga, 40 g de farinha de trigo, 100 ml de xarope de açúcar, 4 gemas, 400 ml de leite.

Numa panela misture as gemas, a calda de açúcar e a farinha e dilua aos poucos com o leite quente para que não haja grumos na mistura. Em seguida, aqueça a mistura, mexendo sempre, até engrossar, retire do fogo e deixe esfriar até a temperatura do leite fresco. Coloque um pedaço de manteiga nas natas quentes e bata com uma espátula de madeira até formar uma massa fofa e lisa (a manteiga deve combinar completamente com as natas).

Creme Lubitelskiy (creme sem ovos)

230 g de manteiga, 1 copo de açúcar granulado, 1 copo de água, 2 colheres de sopa. colheres de farinha de trigo, açúcar baunilhado a gosto.

Despeje o açúcar em uma panela, acrescente 1/2 xícara de água, leve ao fogo e, mexendo sempre, leve até ficar bem quente e os grãos de açúcar desaparecerem. Despeje o restante da água na farinha, mexa até ficar homogêneo e adicione aos poucos essa massa à calda de açúcar aquecida, mexendo sempre. Ferva a mistura resultante até formar uma polpa ou creme de leite espesso e deixe esfriar até a temperatura do leite fresco. Quando a massa esfriar, acrescente a manteiga, o açúcar baunilhado cortado em pedaços pequenos e bata com uma pá de madeira até obter uma massa branca e fofa (tempo de batida - 50-60 minutos). Este creme é utilizado para rechear produtos de pastelaria choux, bem como para estratificar e finalizar bolos e pastéis.

Creme Charlotte (cremoso)

200 g de manteiga, 1 xícara de açúcar granulado, 1 ovo, 1/2 xícara de leite, 1/4 saco de açúcar baunilha.

Numa panela misture o açúcar com o leite, aqueça, mexendo sempre, até que os grãos de açúcar desapareçam e adicione em fio fino ao ovo pré-batido. Resfrie a mistura resultante até virar leite fresco. Em outra panela, amasse a manteiga com uma colher de pau, despeje aos poucos a mistura de leite e ovo em pequenas porções, mexendo vigorosamente o creme de leite, e bata até ficar cremoso, acrescentando o açúcar de baunilha.

Creme com leite condensado

200 g de manteiga, 200 g de leite condensado, 1/3 saco de açúcar baunilha.

Bata a manteiga amolecida até formar uma espuma fofa, acrescentando aos poucos o leite condensado com o açúcar. Adicione o açúcar de baunilha ao creme acabado. Este creme pode ser preparado com adição de café ou cacau. Em vez de leite condensado adoçado, você pode pegar 1/2 xícara de leite integral e 100 g de açúcar, ferver bem e deixar esfriar.

Nata

1 xícara de creme de leite 30%, 4 colheres de sopa. colheres de açúcar de confeiteiro, 5 g de açúcar baunilha.

Coloque uma panela com creme de leite espesso em água fria, sobre gelo ou neve e bata com um batedor até formar uma espuma espessa e fofa, que deve aderir bem ao batedor levantado. Peneire o açúcar de confeiteiro, misture com o açúcar baunilha e acrescente o creme de leite batido.

Creme de nozes

1 xícara de nozes descascadas (qualquer), 1/2 xícara de açúcar, 3 gemas, 1,5 xícara de creme de leite 35%, 1,5 colher de chá de gelatina.

Amasse as nozes com metade do açúcar, coloque numa panela, misture com as gemas moídas com o açúcar restante, aprox.