Voiteet, makeiset, lasitteet, siirapit

Sitruunakerma (vedellä)

250 g voita, 4 munankeltuaista, 1,25 kupillista kidesokeria, 0,5 dl vettä, 0,5 sitruunan kuori.

Lisää sokeri ja raastettu sitruunankuori veteen ja kiehauta. Jauha samalla munankeltuaiset kattilassa ja kaada niihin ohuena nauhana sitruunasiirappia. Kun siirappi on tasaisesti sekoittunut keltuaisten kanssa, laita kattila miedolle lämmölle ja keitä jatkuvasti sekoittaen ja varmista, ettei muodostu paakkuja. Kun kerma saavuttaa halutun paksuuden (paksun smetanan koostumuksen), jäähdytä se tuoreen maidon tilaan, yhdistä se pieniksi paloiksi leikatun voin kanssa ja vatkaa puumelalla kuohkeaksi. Käytä kakkujen ja leivonnaisten viimeistelyyn ja kerrostamiseen, mukaan lukien vaniljakastike.

Vaniljakastike kakkuihin (munan kanssa)

100 g voita, 40 g vehnäjauhoja, 100 ml sokerisiirappia, 4 munankeltuaista, 400 ml maitoa.

Sekoita munankeltuaiset, sokerisiirappi ja jauhot kattilassa ja laimenna vähitellen kuumalla maidolla, jotta seoksessa ei jää paakkuja. Kuumenna sitten seosta jatkuvasti sekoittaen, kunnes se paksuuntuu, poista lämmöltä ja jäähdytä tuoreen maidon lämpötilaan. Laita pala voita lämpimään kermaan ja vatkaa sitä puulastalla, kunnes muodostuu kuohkea ja sileä massa (voin tulee sekoittua kokonaan kermaan).

Kerma Lubitelskiy (vaniljakastike ilman munia)

230 g voita, 1 lasi kidesokeria, 1 lasi vettä, 2 rkl. lusikat vehnäjauhoja, vaniljasokeria maun mukaan.

Kaada sokeri kattilaan, lisää 1/2 kupillista vettä, laita tuleen ja kuumenna jatkuvasti sekoittaen kuumaksi ja sokerirakeet katoavat. Kaada loppu vesi jauhojen joukkoon, sekoita tasaiseksi ja lisää tämä massa vähitellen kuumennetun sokerisiirapin joukkoon koko ajan sekoittaen. Keitä saatu seos massaksi tai paksuksi smetanaksi ja jäähdytä tuoreen maidon lämpötilaan. Kun massa on jäähtynyt, lisää voi, pieniksi paloiksi leikattu vaniljasokeri ja vatkaa puumelolla, kunnes saadaan kuohkeaa valkoista massaa (vatkamisaika - 50-60 minuuttia). Tätä kermaa käytetään choux-taikinatuotteiden täyttämiseen sekä kakkujen ja leivonnaisten kerrostamiseen ja viimeistelyyn.

Charlotte kerma (kermainen)

200 g voita, 1 kuppi kidesokeria, 1 muna, 1/2 dl maitoa, 1/4 pussillista vaniljasokeria.

Sekoita sokeri kattilassa maitoon, kuumenna koko ajan sekoittaen, kunnes sokerirakeet häviävät ja lisää ohuena nauhana vatkattuun munaan. Jäähdytä saatu seos, kunnes siitä tulee tuoretta maitoa. Muussaa voi toisessa kattilassa puulusikalla, kaada siihen vähitellen pienissä erissä maito-muna-seosta voimakkaasti sekoittaen ja vatkaa kuohkeaksi lisäämällä vaniljasokeria.

Kerma kondensoidulla maidolla

200 g voita, 200 g kondensoitua maitoa, 1/3 pussillista vaniljasokeria.

Vatkaa pehmeä voi, kunnes muodostuu kuohkeaa vaahtoa, lisää vähitellen kondensoitua maitoa sokerin kanssa. Lisää valmiiseen kermaan vaniljasokeri. Tämä kerma voidaan valmistaa lisäämällä kahvia tai kaakaota. Makeutetun kondensoidun maidon sijasta voit ottaa 1/2 kupillista täysmaitoa ja 100 g sokeria, keittää perusteellisesti ja jäähdyttää.

smetana

1 kuppi 30 % smetanaa, 4 rkl. lusikat tomusokeria, 5 g vaniljasokeria.

Laita kattila, jossa on paksua smetanaa kylmään veteen, jäälle tai lumeen ja vatkaa vispilällä, kunnes muodostuu paksu, kuohkea vaahto, jonka tulee pysyä hyvin nostetussa vispilässä. Siivilöi tomusokeri, sekoita joukkoon vaniljasokeri ja vatkaa kermavaahto.

Pähkinä kerma

1 kuppi kuorittuja pähkinöitä (mitä tahansa), 1/2 kuppia sokeria, 3 munankeltuaista, 1,5 kupillista 35 % kermaa, 1,5 tl gelatiinia.

Murskaa pähkinät puolet sokerista, laita kattilaan, sekoita munankeltuaisten kanssa, jauhettu jäljellä olevalla sokerilla, n.